PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SERBUK MINUMAN SEREALIA TEPUNG TEMPE SORGUM DAN KACANG TUNGGAK

Abstract

Kekurangan energi kronis (KEK) merupakan kondisi akibat ketidakseimbangan asupan zat gizi, terutama selama 
kehamilan, yang berisiko memicu stunting. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pengembangan pangan bergizi 
berbasis bahan lokal. Sorgum dan kacang tunggak merupakan bahan pangan potensial, dan fermentasi dapat 
meningkatkan kualitas gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik 
kimia serbuk minuman serealia berbasis tepung tempe sorgum dan kacang tunggak. Parameter yang dianalisis meliputi 
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Penelitian 
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi lama fermentasi 24, 48, dan 72 jam, masing-masing 
dilakukan secara duplo. Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan 
dengan uji DMRT jika terdapat perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap 
penurunan kadar protein serta peningkatan kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Lama fermentasi tidak 
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Lama fermentasi memengaruhi karakteristik gizi dan 
berpotensi meningkatkan nilai fungsional produk.