PENGARUH KAPPA KARAGENAN TERHADAP WARNA (L, a, b) DAN KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER BERBASIS STROBERI DAN PISANG KEPOK

Abstract

Fruit leather merupakan produk camilan berbasis buah dengan tekstur kenyal dan kandungan gizi yang tinggi. 
Stroberi (Fragaria × ananassa) kaya akan vitamin C, antosianin, dan senyawa fenolik yang berkontribusi terhadap warna 
merah cerah serta aktivitas antioksidan, sedangkan pisang kepok (Musa paradisiaca var. formatypica) menyediakan 
karbohidrat, pektin, dan kalium yang mendukung pembentukan tekstur dan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan 
mengevaluasi pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap karakteristik warna dan sensori fruit leather berbasis 
stroberi dan pisang kepok. Kappa karagenan ditambahkan pada konsentrasi 0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0% (b/b). Pure buah 
yang telah dihomogenkan dikeringkan pada suhu 100°C selama 105 menit. Analisis warna dilakukan menggunakan sistem 
CIE Lab*, sedangkan uji sensori melibatkan 15 panelis semi-terlatih dengan skala hedonik 5 poin. Hasil penelitian 
menunjukkan bahwa penambahan 1,5% kappa karagenan menghasilkan nilai kecerahan (L*) tertinggi sebesar 39,4 ± 0,23. 
Nilai kemerahan (a*) tertinggi diperoleh pada kontrol (15,4 ± 0,42), sedangkan nilai kekuningan (b*) tidak berbeda nyata 
antarperlakuan. Secara sensori, formulasi dengan 1,0% kappa karagenan memperoleh tingkat penerimaan tertinggi untuk 
warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Konsentrasi karagenan yang lebih tinggi cenderung menghasilkan 
tekstur lebih keras dan menurunkan tingkat kesukaan panelis.