PENGARUH VARIASI SUMBER KARBON DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOMBUCHA SARI NANGKA

Abstract

Buah nangka merupakan buah tropis dengan aroma khas dan kaya nilai gizi. Namun demikian, pemanfaatan buah nangka masih terbatas karena umur simpan yang relatif pendek. Salah satu alternatif pengolahan untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah nangka adalah fermentasi kombucha. Proses pembuatan kombucha sari nangka yaitu dengan melumatkan buah nangka dan air hangat pada rasio 1: 4 (b/v), kemudian ditambahkan dengan variasi sumber karbon gula pasir, gula aren, dan madu sebanyak 10% (b/v). Fermentasi dilakukan dengan menambahkan kultur kombucha sebanyak 10% selama 0, 1, 3, 5, dan 7 hari. Kombucha sari nangka kemudian diamati kenampakan fisik dan diukur derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, serta total gula. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS 26. Hasil yang didapatkan yaitu  terjadi perubahan karakteristik fisik, penurunan pH dari kisaran 4,35 - 4,50 menjadi  3,23 – 3,49, peningkatan total asam dari 0,17% - 0,19% menjadi 1,09 – 1,12%, serta penurunan total gula dari 9,50% – 12,08% menjadi 5,90% – 7,50%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa variasi sumber karbon dan lama waktu fermentasi berpengaruh secara signifikan terhadap sifat fisikokimia kombucha sari nangka.