KARAKTERISTIK SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK CEMILAN STIK BERBASIS IKAN BANDENG, IKAN GABUS, DAN EKSTRAK DAUN KELOR

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan inovasi produk camilan stik ikan serta mengevaluasi karakteristik sensori 
dan kandungan gizinya dengan memanfaatkan bahan lokal, yaitu ikan bandeng, ikan gabus, dan ekstrak daun kelor. 
Rancangan penelitian terdiri atas dua faktor, yaitu perbandingan ikan bandeng dan ikan gabus (A1 = 70:30, A2 = 50:50, A3 
= 30:70) serta penambahan ekstrak daun kelor (B0 = 0%, B1 = 5%, B2 = 10%). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa 
seluruh perlakuan berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur, sedangkan komposisi ikan secara tunggal berpengaruh 
nyata terhadap aroma, tekstur, dan warna produk. Formulasi terbaik diperoleh pada perbandingan 30% ikan bandeng dan 
70% ikan gabus dengan penambahan 5% ekstrak daun kelor. Uji sensori menunjukkan bahwa produk dapat diterima 
panelis berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan warna. Produk terpilih memiliki kadar air 8,22%, kadar abu 2,67%, 
kadar lemak 15,49%, kadar protein 9,41%, dan kadar karbohidrat 64,21%, serta aktivitas antioksidan dengan nilai IC₅₀ 
sebesar 134,83 ppm. Pemanfaatan bahan lokal tersebut berpotensi menghasilkan produk camilan dengan nilai gizi dan 
penerimaan sensori yang baik.