EKSPLORASI POTENSI FLAVOR LOKAL PADA PRODUK JELLY STICK INOVATIF: EVALUASI KUALITAS DAN SENSORI

Alizza Zahira  Prameswari; I Gede Arie Mahendra Putra; Jesika Margaretha br  Ginting; Yolanda  Presilia; Erline Evangeline  Yosephine; Tri Gladies Octo  Ginting; Ni Kadek Dwi Heni  Antari

doi:10.63071/8k9t9v80

Authors

Alizza Zahira Prameswari Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author
I Gede Arie Mahendra Putra Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, Bali Indonesia Author https://orcid.org/0000-0001-9287-7122
Jesika Margaretha br Ginting Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author
Yolanda Presilia Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author
Erline Evangeline Yosephine Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author
Tri Gladies Octo Ginting Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author
Ni Kadek Dwi Heni Antari Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University Author

DOI:

https://doi.org/10.63071/8k9t9v80

Keywords:

jelly stick, javanese turmeric, elephant ginger, galangan, galangal, innovative product

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan berbagai flavor lokal serta menentukan formulasi terbaik dalam menghasilkan jelly stick dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan empat perlakuan, yaitu kontrol (tanpa penambahan flavor), ekstrak temulawak (5%), ekstrak jahe gajah (5%), dan ekstrak lengkuas (5%). Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan flavor berpengaruh signifikan terhadap atribut sensoris warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan (p < 0,05), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma. Karakteristik terbaik diperoleh pada perlakuan ekstrak jahe gajah (5%). Produk memiliki kadar air 86,80%, gula reduksi 0,319 mg/g, total fenol 43,60 mg/kg GAE, aktivitas antioksidan 57,10%, dan kapasitas antioksidan 16,98 mg/L GAEAC. Nilai warna L* 34,8; a* 19,17; dan b* 33,97 menunjukkan warna coklat tembaga. Analisis tekstur menunjukkan hardness 0,567 N, springiness 1,025, gumminess 0,909, chewiness 0,932 N·mm, dan resilience 0,113. Penambahan flavor lokal meningkatkan kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk jelly stick, terutama pada penggunaan ekstrak jahe gajah.