FORMULASI RASIO PASTA KENARI (Canarium indicum L.) DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA SERTA PENERIMAAN SENSORIS ES KRIM

Abstract

Pasta kenari (Canarium indicum L.) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku es krim karena mengandung lemak 
dan protein yang dapat berkontribusi terhadap karakteristik mutu produk. Penggunaan pasta kenari sebagai bahan utama 
dengan proporsi susu skim yang berbeda dapat memengaruhi karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris es krim. 
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio pasta kenari dan susu skim yang menghasilkan mutu fisikokimia dan 
penerimaan sensoris terbaik pada es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu rasio 
pasta kenari dan susu skim yang terdiri atas empat taraf perlakuan, yaitu 0:150, 50:100, 100:50, dan 150:0, dengan tiga kali 
ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total padatan terlarut, kadar lemak, kadar protein, tingkat leleh, overrun, dan 
penerimaan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio pasta kenari dan susu skim berpengaruh sangat nyata 
terhadap seluruh parameter fisikokimia dan penerimaan sensoris yang diamati. Perlakuan dengan rasio pasta kenari dan 
susu skim sebesar 150:0 menghasilkan total padatan terlarut 55 °Brix, kadar lemak 25,98%, kadar protein 6,77%, tingkat 
leleh 29,26 menit, dan overrun 33%. Perlakuan tersebut menghasilkan warna krem agak kekuningan dan rasa kenari yang 
disukai panelis, sedangkan teksturnya berada pada kategori agak disukai. Rasio pasta kenari dan susu skim sebesar 150:0 
merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris es krim.