KAJIAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW GALOBA (Hornstedtia alliacea)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris marshmallow galoba.  Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima tingkat konsentrasi gelatin yaitu 10%, 12%, 14%, 16%, dan 18%. Parameter yang  dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, daya kembang, serta atribut sensoris berupa rasa, aroma, warna, kekenyalan,  dan tingkat kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin berpengaruh signifikan terhadap kadar air,  kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, aroma, warna, kekenyalan, dan kesukaan keseluruhan (p < 0,05–0,01). Daya kembang dan rasa tidak  menunjukkan pengaruh nyata. Sebagian besar perlakuan memenuhi standar SNI 3547.2:2008 pada parameter kadar abu, namun kadar air belum  memenuhi standar. Konsentrasi gelatin tertinggi sebesar 18% menghasilkan marshmallow dengan kekenyalan, aroma, dan tingkat kesukaan paling 
tinggi. Konsentrasi gelatin memengaruhi kualitas fisikokimia dan sensoris marshmallow galoba secara signifikan. Peningkatan konsentrasi memperbaiki  tekstur dan penerimaan produk. Pengendalian kadar air tetap diperlukan untuk memenuhi standar mutu dan menjaga stabilitas produk selama  penyimpanan dan distribusi.