ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN KUANTITATIF MIKROBIOLOGI MAKANAN BERBAHAN DASAR IKAN TUNA BERDASARKAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN

Abstract

Masalah makanan merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan kesehatan secara menyeluruh. Hal ini disebabkan oleh karena makanan merupakan salah sattu kebutuhan pokok manusia yang secara langsung memiliki peran dalam peningkatan kesehatan dan kesejahteraan manusia. Makanan yang dikonsumsi harus mengikuti standar yang ditetapkan yaitu makanan harus aman, sehat, bergizi, serta tidak menimbulkan penyakit.

Sampel penelitian berupa ikan yang diolah dengan berbagai macam teknik pemasakan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan berupa Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dengan variasi lama penyimpanan makanan berbahan dasar ikan yakni 3 dan 5 jam. Selain itu, dilakukan uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap masakan ikan dengan bberapa variasi waktu penyimpanan suhu ruang dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri yang paling tinggi terdapat pada pengolahan sarden dengan waktu penyimpanan 5 jam sebesar 9 x 10⁵ yang artinya lebih tinggi dari nilai SNI. Nilai tingkat kesukaan panelis tertinggi pada pengolahan sarden dengan lama waktu penyimpanan 3 jam dengan rerata kesukaan pada rasa 7.8; aroma 8.3; tekstur 8.3, dan kenampakan 8.4.