PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

Abstract

Dalam beberapa tahun terakhir, tren konsumsi pangan fungsional semakin meningkat seiring kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi dan pencegahan penyakit melalui diet harian. Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya β-karoten, serat, dan senyawa antioksidan, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai substitusi bahan baku dalam produk olahan seperti biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan biskuit fungsional dengan menggantikan sebagian tepung terigu dengan pasta ubi jalar kuning. Lima formulasi biskuit diuji, dengan tingkat substitusi ubi jalar dari 0 hingga 40%. Setiap sampel dianalisis komposisi proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan (metode DPPH), tekstur (dengan LFRA Texture Analyzer), warna, hedonik serta mutu sensoris (warna, rasa, dan tekstur) melalui uji hedonik dengan 25 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar kuning secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan (hingga 76,40%), kadar serat, dan karbohidrat biskuit. Namun, peningkatan tingkat substitusi juga menyebabkan penurunan kadar protein dan peningkatan kekerasan tekstur akibat berkurangnya kandungan gluten dari tepung terigu. Meskipun demikian, biskuit dengan tingkat substitusi 30–40% masih dapat diterima secara sensoris berdasarkan uji hedonik. Formulasi dengan penambahan 40% pasta ubi jalar kuning menunjukkan potensi fungsional tertinggi, meskipun diperlukan optimalisasi lebih lanjut untuk meningkatkan kadar protein agar sepenuhnya memenuhi standar mutu nasional.