REVIEW PROFIL METABOLIT KOMBUCHA BERDASARKAN ANALISIS SPEKTROMETRI MASSA

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan dari fermentasi larutan teh dan gula oleh Symbiotic 
Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama fermentasi, berbagai metabolit bioaktif terbentuk dan berkontribusi terhadap 
karakteristik fungsional kombucha. Tinjauan ini bertujuan untuk mengevaluasi profil metabolit kombucha yang telah 
diidentifikasi menggunakan teknik kromatografi yang dikombinasikan dengan spektrometri massa. Kajian dilakukan melalui 
analisis literatur ilmiah yang membahas pendekatan metabolomik pada kombucha. Hasil kajian menunjukkan bahwa metode 
berbasis spektrometri massa, khususnya yang dikombinasikan dengan kromatografi cair atau kromatografi gas, mampu 
mengidentifikasi beragam kelompok metabolit secara komprehensif. Senyawa yang paling sering terdeteksi meliputi asam 
organik, seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam glukuronat; senyawa fenolik dan turunannya; asam amino; gula; 
vitamin; serta berbagai metabolit minor yang terbentuk selama fermentasi. Penggunaan spektrometri massa resolusi tinggi 
yang didukung analisis bioinformatika memungkinkan pemahaman yang lebih mendalam mengenai perubahan metabolik 
selama fermentasi dan hubungan antara komposisi metabolit dengan potensi manfaat kesehatan kombucha. Temuan ini 
menegaskan pentingnya pendekatan metabolomik dalam karakterisasi kualitas dan fungsi biologis kombucha.