KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA ROTI TAWAR DARI BERBAGAI TEPUNG SUBSTITUSI BEBAS GLUTEN : STUDI PUSTAKA

Abstract

Roti merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk di Indonesia, dan umumnya dibuat dari tepung terigu karena kandungan gluten yang memberikan elastisitas dan kemampuan menahan gas. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia roti tawar yang dibuat menggunakan berbagai tepung substitusi bebas gluten. Parameter yang dievaluasi meliputi daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Data menunjukkan bahwa daya kembang tertinggi dan komposisi proksimat yang baik diperoleh pada roti berbasis tepung terigu dan tepung ampas kelapa dengan rasio 80:20, yaitu sebesar 69,14%, dengan kadar karbohidrat 44,11% dan protein 9,59%. Nilai daya kembang terendah ditemukan pada roti dengan substitusi tepung beras 35% sebesar 42,1%. Penurunan kadar gluten mengurangi kemampuan adonan dalam menahan gas selama fermentasi sehingga menurunkan daya kembang. Penggunaan tepung bebas gluten cenderung menurunkan daya kembang, namun memengaruhi komposisi gizi sesuai jenis tepung yang digunakan. Optimasi formulasi diperlukan untuk memperoleh keseimbangan antara sifat teknologi dan kualitas gizi pada roti bebas gluten.