KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH FREE GLUTEN DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC)

Abstract

Mi basah bebas gluten merupakan alternatif pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu 
sekaligus memenuhi kebutuhan konsumen yang memerlukan produk bebas gluten. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi 
pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung kacang hijau serta konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap 
karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah bebas gluten. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 
dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau (30:20, 20:30, dan 10:40) dan konsentrasi CMC (0,5%; 
0,75%; dan 1,0%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan 
adanya interaksi signifikan (p≤0,05) terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, pati, cooking loss, elastisitas, daya ikat air, 
serta atribut sensori aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap 
kadar protein, serat kasar, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau 20:30 
dengan penambahan CMC 0,5%, menghasilkan kadar air 55,25%, abu 0,75%, protein 3,89%, lemak 2,36%, karbohidrat 
37,73%, serat kasar 2,17%, pati 23,88%, cooking loss 18,35%, elastisitas 32,33%, daya ikat air 54,19%, serta skor 
organoleptik 2,93–3,76. Formulasi ini berpotensi dikembangkan sebagai mi basah bebas gluten dengan kualitas yang baik.