REVIEW: KARAKTERISTISASI TERASI: KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN POTENSI PROBIOTIK DALAM FERMENTASI TERASI TRADISIONAL

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia yang dibuat dari udang rebon (Acetes spp.) dan banyak 
digunakan sebagai penyedap alami dalam berbagai masakan. Artikel tinjauan ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik kimia, 
mikrobiologi, serta potensi probiotik terasi berdasarkan hasil penelitian terkini. Kajian dilakukan melalui studi literatur dari 
berbagai basis data ilmiah, termasuk ScienceDirect, SpringerLink, Wiley Online Library, dan Google Scholar. Produksi terasi 
umumnya dilakukan melalui fermentasi spontan dengan penambahan garam sebagai pengawet alami dan faktor selektif bagi 
mikroorganisme halotoleran. Berdasarkan berbagai laporan, kadar air terasi berkisar antara 24,00–43,68%, kadar abu 1,49
23,79%, dan kadar protein 10,80–34,00%. Komunitas mikroba selama fermentasi didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL) 
yang mampu beradaptasi pada lingkungan dengan kadar garam tinggi. BAL tergolong mikroorganisme Generally Recognized 
as Safe (GRAS) dan berkontribusi terhadap keamanan, kualitas sensoris, serta pembentukan senyawa bioaktif. Beberapa 
isolat BAL yang diperoleh dari terasi menunjukkan karakteristik probiotik yang menjanjikan, sehingga berpotensi 
dikembangkan sebagai kultur starter indigenous untuk berbagai produk fermentasi pangan. Temuan ini menunjukkan bahwa 
terasi tidak hanya berfungsi sebagai penyedap, tetapi juga berpotensi sebagai sumber mikroorganisme fungsional bernilai 
tambah.