IDENTIFIKASI KAPANG DAN KUALITAS MUTU TERASI UDANG REBON KHAS LABUHAN MARINGGAI, LAMPUNG TIMUR

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi hasil perikanan yang umumnya dibuat dari ikan atau udang berukuran kecil dengan 
penambahan garam dan memiliki karakteristik aroma serta rasa yang khas. Terasi udang rebon khas Labuhan Maringgai, 
Lampung Timur, berpotensi mengalami kontaminasi kapang selama proses produksi dan penyimpanan yang dapat 
memengaruhi mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kapang serta mengevaluasi kualitas mutu terasi 
udang rebon berdasarkan karakteristik mikrobiologi dan kimia. Parameter yang dianalisis meliputi angka kapang khamir, 
identifikasi genus kapang, kadar air, kadar abu, dan kadar abu tidak larut dalam asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 
angka kapang khamir berkisar antara 1,59–3,53 log CFU/mL, dengan kapang yang teridentifikasi meliputi Aspergillus sp., 
Penicillium sp., Rhizopus sp., dan Cladophialophora sp. Kadar air terasi berada di atas batas yang ditetapkan dalam 
Standar Nasional Indonesia (SNI), sedangkan kadar abu tidak larut dalam asam masih berada di bawah batas yang 
dipersyaratkan dalam SNI 2716:2016 untuk terasi udang. Hasil tersebut menunjukkan adanya pertumbuhan kapang pada 
terasi serta ketidaksesuaian kadar air terhadap persyaratan mutu SNI, sehingga pengendalian kondisi produksi dan 
penyimpanan diperlukan untuk mempertahankan kualitas produk.