Effect of Apple Juice Addition on the Antioxidant Activity of Fermented Rice Bran Beverage

Abstract

Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan bernilai 
tambah karena mengandung berbagai senyawa bioaktif, tetapi pemanfaatannya sebagai minuman fermentasi masih 
terbatas. Penambahan sari buah apel pada minuman fermentasi bekatul berpotensi memengaruhi aktivitas antioksidan, 
total asam, dan penerimaan organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari 
buah apel terhadap aktivitas antioksidan, total asam, dan karakteristik organoleptik minuman fermentasi bekatul. 
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan penambahan sari buah apel, yaitu A1 (0 
mL), A2 (100 mL), A3 (200 mL), dan A4 (300 mL). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan menggunakan 
metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil, total asam, serta karakteristik organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian 
menunjukkan bahwa nilai IC₅₀ seluruh perlakuan berkisar antara 938,65–1.088,67 ppm dan menunjukkan aktivitas 
antioksidan yang tergolong tidak aktif. Total asam meningkat seiring dengan peningkatan penambahan sari buah apel, 
dengan nilai tertinggi pada perlakuan A4 sebesar 12,99. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa seluruh perlakuan 
berada pada kategori agak disukai, sedangkan A4 menghasilkan tingkat penerimaan tertinggi. Penambahan sari buah 
apel memengaruhi total asam dan penerimaan organoleptik minuman fermentasi bekatul, tetapi belum menghasilkan 
aktivitas antioksidan yang tinggi berdasarkan nilai IC₅₀ yang diperoleh.