PENGARUH PENAMBAHAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK KIIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK BIJI SALAK

Abstract

Biji salak merupakan hasil samping buah salak yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman 
alternatif, sedangkan gula aren dapat digunakan sebagai pemanis alami untuk meningkatkan karakteristik produk. Penelitian 
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kopi bubuk biji 
salak serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan, 
yaitu penambahan gula aren sebanyak 0, 5, 10, dan 15 g pada 10 g kopi bubuk biji salak, dengan tiga kali ulangan. Parameter 
yang diamati meliputi kadar air, aktivitas antioksidan menggunakan metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil, serta karakteristik 
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan 
dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren memengaruhi 
karakteristik kopi bubuk biji salak. Kadar air produk berkisar antara 2,95–4,63% dan masih memenuhi persyaratan mutu kopi 
bubuk. Perlakuan penambahan 15 g gula aren menghasilkan skor kesukaan tertinggi untuk warna (4,37), aroma (4,13), rasa 
(3,89), dan tekstur (4,20). Penambahan gula aren sebanyak 15 g merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik 
organoleptik dan berpotensi meningkatkan penerimaan kopi bubuk biji salak sebagai produk minuman alternatif bernilai 
tambah.