PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS HARD CANDY

Abstract

Buah senduduk (Melastoma malabathricum L.) merupakan sumber alami antosianin yang berpotensi dimanfaatkan 
sebagai pewarna alami sekaligus bahan fungsional dalam produk kembang gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 
pengaruh konsentrasi sari buah senduduk terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris hard candy serta menentukan 
konsentrasi terbaik berdasarkan mutu produk dan tingkat penerimaan panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak 
Lengkap dengan enam taraf konsentrasi sari buah senduduk, yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, dan 15%, dengan tiga kali 
ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, gula pereduksi, total padatan terlarut, pH, kadar antosianin, 
serta karakteristik sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan. Peningkatan konsentrasi sari buah 
senduduk berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap karakteristik fisikokimia dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap 
karakteristik sensoris hard candy. Peningkatan konsentrasi sari buah meningkatkan kadar air, kadar abu, gula pereduksi, 
total padatan terlarut, dan antosianin, serta menurunkan nilai pH. Konsentrasi 15% menghasilkan kadar antosianin tertinggi, 
tetapi kadar gula pereduksinya sedikit melebihi batas maksimum yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia. 
Berdasarkan karakteristik sensoris dan mutu fisikokimia, konsentrasi sari buah senduduk 12% merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi. Sari buah senduduk berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami 
dalam pengembangan hard candy.