Pemanfaatan dedak terfermentasi pada pembuatan telur asin

Abstract

Dedak terfermentasi berpotensi dimanfaatkan dalam proses pembuatan telur asin karena proses fermentasi dapat 
mengubah karakteristik bahan dan berpotensi memengaruhi mutu produk selama proses pengasinan. Penelitian ini 
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dedak terfermentasi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik telur 
asin serta menentukan perlakuan yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak 
Lengkap dengan empat perlakuan penambahan dedak terfermentasi, yaitu A1 (0 g), A2 (50 g), A3 (75 g), dan A4 (100 g), 
dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar natrium klorida, serta karakteristik 
organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan 
dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95% apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 
penambahan dedak terfermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan kadar natrium klorida, 
tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap karakteristik organoleptik telur asin. Perlakuan A4 menghasilkan kadar 
protein tertinggi sebesar 16,88% dan kadar natrium klorida tertinggi sebesar 25,63%. Peningkatan kadar protein dan 
natrium klorida diduga berkaitan dengan perubahan karakteristik dedak akibat fermentasi yang mendukung penetrasi garam 
selama proses pengasinan. Penambahan 100 g dedak terfermentasi merupakan perlakuan terbaik berdasarkan 
karakteristik kimia tanpa menurunkan penerimaan organoleptik telur asin.