OPTIMALISASI KONSENTRASI ACETOBACTER XYLINUM DALAM MENINGKATKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA DE CHEESE

Abstract

Nata de cheese merupakan produk pangan berbasis selulosa bakteri yang dapat dihasilkan melalui fermentasi whey 
keju menggunakan Acetobacter xylinum. Konsentrasi Acetobacter xylinum merupakan salah satu faktor yang dapat 
memengaruhi pembentukan selulosa serta karakteristik fisikokimia dan sensori nata de cheese. Penelitian ini bertujuan untuk 
mengevaluasi pengaruh konsentrasi Acetobacter xylinum terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan nata de 
cheese serta menentukan konsentrasi yang menghasilkan karakteristik produk terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan 
Acak Lengkap dengan lima taraf konsentrasi Acetobacter xylinum, yaitu 4% (P1), 8% (P2), 12% (P3), 16% (P4), dan 20% 
(P5). Parameter yang diamati meliputi ketebalan, tingkat kecerahan, pH, kadar air, serta tingkat kesukaan terhadap rasa, 
aroma, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Acetobacter xylinum berpengaruh nyata (P<0,05) 
terhadap ketebalan, tingkat kecerahan, dan pH nata de cheese. Ketebalan meningkat dari 3,32 ± 0,22 mm pada P1 menjadi 
8,47 ± 0,22 mm pada P5, sedangkan nilai kecerahan meningkat dari 38,84 ± 0,72 menjadi 45,07 ± 0,46. Nilai pH menurun 
dari 4,83 ± 0,04 menjadi 4,29 ± 0,07, sedangkan kadar air berkisar antara 98,63–98,72%. Perlakuan P5 menghasilkan tingkat 
kesukaan tertinggi terhadap rasa (4,76 ± 0,43), aroma (4,13 ± 0,86), dan tekstur (4,56 ± 0,57). Berdasarkan karakteristik 
fisikokimia dan sensori yang diamati, konsentrasi Acetobacter xylinum sebesar 20% merupakan perlakuan terbaik untuk 
menghasilkan nata de cheese.