Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an Open Access publication issued by the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Halu Oleo University. This journal focuses on the fields of Food Processing Technology, Food Biotechnology, Food Safety, Food Microbiology, Food Chemistry, and Food Industry Technology. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan is accredited by Sinta (Science and Technology Index) at Level 4. The previous version of this journal was hosted on the following website: https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/index. Publication Schedule February, April, June, August, October, December Language English Frequency 6 times every year ISSN Online 2527-6271 Editor in Chief Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation Sinta 4
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo
PEMANFAATAN METODE KOPIGMENTASI DAN ENKAPSULASI UNTUK MENINGKATKAN KESTABILAN PIGMEN BUAH NAGA MERAH PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS
Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi diketahui efektif dalam meningkatkan kestabilan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi dan kondisi penyimpanan terhadap kestabilan warna pigmen alami dari ekstrak buah naga merah berbasis air pada aplikasi permen keras, serta mengevaluasi potensi metode kopigmentasi dan enkapsulasi dalam melindungi senyawa bioaktif terkait. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi ekstrak buah naga merah terkopigmentasi dan terenkapsulasi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap total antosianin, total betasianin, dan aktivitas antioksidan. Namun, perbedaan intensitas warna mulai terlihat pada konsentrasi 3% dan 3,5%. Setelah 21 hari penyimpanan, permen dengan konsentrasi tersebut menunjukkan nilai total antosianin dan betasianin tertinggi. Permen keras yang disimpan dalam kondisi ruang gelap dan suhu rendah masing-masing mempertahankan kandungan antosianin yang lebih tinggi. Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi terbukti mampu meningkatkan stabilitas ekstrak buah naga merah terhadap suhu tinggi selama proses pembuatan permen keras, yang ditunjukkan oleh intensitas warna yang lebih baik sebelum penyimpanan. Selain itu, kedua perlakuan tersebut mampu mempertahankan kestabilan pigmen selama penyimpanan, sebagaimana ditunjukkan oleh kestabilan total antosianin, total betasianin, aktivitas antioksidan, dan karakteristik warna.
Copyright (c) 2026 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
PENGEMBANGAN MINUMAN BERKARBONASI BERBASIS PEGAGAN (Centella Asiatica (L.) Urban) DENGAN PENDEKATAN ANALISIS SENSORI DAN EVALUASI MUTU
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman berkarbonasi berbasis pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dalam bentuk centella tea sparkling dengan penambahan natrium bikarbonat sebagai sumber karbonasi. Proses pengolahan meliputi pembuatan teh pegagan, ekstraksi, pasteurisasi, dan homogenisasi dengan variasi penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g; 2,0 g; dan 2,5 g per 300 mL air. Evaluasi produk dilakukan melalui analisis sensori (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) serta analisis kimia (aktivitas antioksidan, kadar flavonoid, kadar gula, dan pH). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 2,0 g natrium bikarbonat merupakan perlakuan terbaik, ditandai dengan warna kuning kehijauan, aroma segar khas pegagan dan jeruk nipis, serta rasa yang seimbang.Hasil analisis kimia menunjukkan kadar gula sebesar 10,25%, aktivitas antioksidan 19,15%, kadar flavonoid 1,1 ppm, dan pH 4,48. Seluruh parameter tersebut memenuhi standar mutu minuman berkarbonasi sesuai SNI 01-2972-1998, sehingga centella tea sparkling berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional yang dapat diterima oleh konsumen.
KARAKTERISASI FILAMEN TELUR IKAN TERBANG SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI
Filamen telur ikan terbang berpotensi dimanfaatkan sebagai penyedap rasa alami karena mengandung asam glutamat tinggi, yang berperan sebagai pembentuk rasa umami. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia filamen telur ikan terbang serta menilai potensi penggunaannya sebagai penyedap rasa alami. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan suhu pengeringan menggunakan oven, yaitu 50°C, 60°C, dan 70°C. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perlakuan suhu 70°C menghasilkan skor sensori tertinggi dan paling disukai panelis, dengan kadar protein sebesar 27,95% yang melampaui standar minimum (7%) menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, kadar air sebesar 5,64% masih melebihi batas maksimum SNI (<4%). Dengan demikian, filamen telur ikan terbang berpotensi sebagai bahan penyedap rasa alami dengan nilai gizi tinggi, tetapi diperlukan optimasi proses pengeringan agar kadar air memenuhi standar mutu.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DADIH BUBUK DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional khas Sumatera Barat yang kaya protein dan bakteri asam laktat (BAL), namun memiliki keterbatasan umur simpan karena memiliki kadar air yang tinggi dan aktivitas mikroba yang masih berlangsung. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 terhadap karakteristik fisik dan kimia bubuk dadih yang dihasilkan dengan metode foam mat drying, yang dikenal mampu mengeringkan bahan peka panas pada suhu relatif rendah. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%) dan Tween 80 (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang diamati meliputi warna (L*, a*, b*), kelarutan, kadar air, protein, lemak, abu, dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisik dan kimia bubuk dadih. Konsentrasi maltodekstrin 15% menghasilkan kadar air terendah dan kelarutan tertinggi, sejalan dengan sifat maltodekstrin sebagai bahan pembawa yang mudah larut dan mampu meningkatkan stabilitas fisik produk bubuk. Namun demikian, peningkatan maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar protein, lemak, dan abu akibat efek pengenceran. Tween 80 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kimia, tetapi cenderung menurunkan kelarutan pada konsentrasi tinggi. Secara keseluruhan, maltodekstrin berperan penting dalam meningkatkan stabilitas fisik bubuk dadih sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional dengan umur simpan lebih panjang.
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) TERMODIFIKASI ENZIMATIS DENGAN ALFA-AMILASE
Pati merupakan karbohidrat utama pada tumbuhan yang digunakan di berbagai sektor industri, namun bentuk alaminya memiliki keterbatasan fungsional, sehingga modifikasi enzimatis menarik untuk dilakukan karena aman dan spesifik terhadap substrat. Penelitian ini berfokus pada modifikasi pati bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) yang kurang dimanfaatkan menggunakan enzim α-amilase untuk menilai sifat fungsional dan potensi aplikasinya. Modifikasi pati bengkuang dengan α-amilase menghasilkan peningkatan karakteristik pati, yaitu kapasitas adsorpsi air meningkat menjadi 72,48 ± 0,45%, kapasitas adsorpsi minyak meningkat menjadi 135,99 ± 4,73%, serta kelarutan yang lebih baik hingga mencapai 85,45% ± 0,22%. Namun, penurunan swelling power terjadi akibat modifikasi enzimatis yang menyebabkan perubahan pada integritas struktur pati. Perubahan morfologi granula pati juga terlihat dengan munculnya lekukan dan retakan serta perubahan ukuran granula yang lebih kecil. Hasil ini menunjukkan bahwa pati bengkuang termodifikasi memiliki potensi tinggi untuk digunakan sebagai penstabil atau bahan tambahan pangan dalam berbagai produk.
α-amilase; modifikasi enzimatis; pati bengkuang; pati termodifikasi; Pachyrhizus erosus L.
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN pH TEMPOYAK ASAL PASAR TRADISIONAL DI KOTA PALEMBANG
Tempoyak merupakan makanan khas Sumatera Selatan yang berasal dari fermentasi durian dan banyak dijumpai di pasar tradisional. Karakteristik produk ini dapat bervariasi bergantung pada proses produksi dan kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mikrobiologi dan nilai pH tempoyak yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Kota Palembang. Sampel dikumpulkan dari tiga pasar tradisional yang berada di wilayah berbeda di Kota Palembang. Analisis mikrobiologi meliputi perhitungan total bakteri, total bakteri asam laktat (BAL), serta angka lempeng kapang dan khamir. Selain itu, dilakukan pengukuran pH untuk menentukan tingkat keasaman tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri tertinggi ditemukan pada sampel dari Pasar L sebesar 10,22 log CFU/g (1,6 × 10¹⁰ CFU/g). Jumlah BAL tertinggi terdapat pada sampel dari Pasar P sebesar 7,34 log CFU/g (2,23 × 10⁷ CFU/g). Angka lempeng kapang dan khamir tertinggi juga ditemukan pada Pasar P sebesar 5,59 log CFU/g (4,09 × 10⁵ CFU/g). Nilai pH tertinggi tercatat pada tempoyak dari Pasar P dengan nilai 4,27. Berdasarkan hasil tersebut, tempoyak dari Pasar P memiliki jumlah BAL, angka lempeng kapang dan khamir, serta nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua pasar lainnya.
PREFERENSI IBU BALITA TERHADAP MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI) BERBASIS IKAN LOKAL DAN IMPOR DI KOTA PALEMBANG: KAJIAN DESKRIPTIF
Pemenuhan gizi pada masa pertumbuhan anak usia 6–24 bulan merupakan periode krusial yang menentukan perkembangan fisik dan kognitif secara optimal. Ikan lokal di Kota Palembang merupakan sumber protein hewani yang mudah diperoleh, bergizi, dan relatif terjangkau. Namun demikian, sebagian ibu menunjukkan preferensi terhadap ikan impor karena dianggap lebih praktis, higienis, dan memiliki nilai gizi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan preferensi ibu balita dalam memilih ikan lokal maupun impor sebagai bahan Makanan Pendamping ASI (MP-ASI), serta mengidentifikasi faktor-faktor yang memengaruhi pilihan tersebut. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif dengan pengumpulan data melalui kuesioner daring yang disebarkan kepada ibu balita di Kota Palembang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas responden (98,3%) menggunakan ikan lokal dalam penyusunan MP-ASI, sementara 68,3% responden juga menggunakan ikan impor. Faktor utama yang mendorong pemilihan ikan lokal meliputi harga yang terjangkau, ketersediaan yang mudah, serta rekomendasi tenaga kesehatan. Adapun pemilihan ikan impor didasarkan pada aspek kepraktisan dan persepsi kemudahan pengolahan. Media sosial menjadi sumber informasi utama yang memengaruhi persepsi dan keputusan ibu dalam memilih bahan pangan. Temuan ini menegaskan pentingnya edukasi gizi berbasis pangan lokal serta pengembangan produk MP-ASI berbahan ikan lokal yang lebih praktis guna meningkatkan status gizi anak dan mendukung ketahanan pangan rumah tangga.
KARAKTERISITK FISIK DAN KIMIA DARI PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SANTAN CAIR
Santan kelapa merupakan bahan pangan yang banyak digunakan dalam berbagai produk makanan karena kandungan lemak, protein, dan cita rasa khasnya. Secara alami, santan merupakan emulsi minyak dalam air (oil-in-water), namun sistem emulsi ini bersifat tidak stabil dan rentan mengalami pemisahan fase (creaming). Upaya peningkatan stabilitas fisik dan mutu santan dapat dilakukan melalui penambahan emulsifier, seperti Tween-80, CMC (carboxymethyl cellulose), maltodekstrin, dan lesitin. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan secara langsung pengaruh berbagai jenis emulsifier terhadap karakteristik fisik dan kimia santan cair dalam satu kerangka penelitian eksperimental. Parameter fisik yang dianalisis meliputi viskositas dan stabilitas emulsi, sedangkan parameter kimia meliputi pH, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu kontrol (tanpa emulsifier), Tween-80, CMC, maltodekstrin, dan lesitin. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pangan berbasis nabati serta mendukung inovasi produk turunan kelapa yang memiliki nilai tambah, stabilitas tinggi, dan daya saing dalam industri pangan lokal yang berkelanjutan.
EKSPLORASI AROMA DAN RASA KOPI DENGAN METODE FERMENTASI
Kopi merupakan komoditas unggulan Indonesia dengan karakter aroma dan rasa yang khas, yang sangat dipengaruhi oleh teknik pascapanen, terutama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh fermentasi anaerob metode natural injection dengan inokulasi ragi hasil isolasi terhadap profil sensori kopi arabika dan robusta pada berbagai lama perendaman. Metode penelitian meliputi isolasi ragi dari biji kopi, fermentasi anaerob selama 3, 7, dan 14 hari, pengeringan, penyangraian, serta uji sensori deskriptif terhadap atribut aroma, rasa, body, dan acidity. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensori kopi. Fermentasi selama 7 hari menghasilkan profil aroma dan rasa fruity yang kuat dan seimbang, sedangkan fermentasi 14 hari memperkuat nuansa nutty dan brown sugar. Aktivitas mikrobiologis ragi berperan dalam pembentukan senyawa volatil seperti ester, alkohol, dan aldehid, sementara karakter karamel, cokelat, dan nutty dipengaruhi oleh reaksi Maillard selama penyangraian. Hasil ini menunjukkan bahwa fermentasi natural injection berpotensi meningkatkan kompleksitas aroma dan rasa kopi, meskipun pengaruh spesifik mikroorganisme masih memerlukan kajian lanjutan.
Copyright (c) 2025 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
PENGARUH SUBSTITUSI BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereuspolyrhizus) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KIMIA, DAN ANTIOKSIDAN PERMEN AIR KELAPA TUA (Cocos nucifera)
Air kelapa merupakan cairan alami yang steril dan kaya kalium, kalori, serta klorin, dengan berbagai manfaat bagi kesehatan manusia, serta dapat dijadikan bahan baku permen. Permen dari air kelapa tua memiliki warna kurang menarik sehingga diperlukan pewarna tambahan, salah satunya bubur kulit buah naga merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (60 g air kelapa tua: 0 g bubur kulit buah naga), P1 (20:40), P2 (30:30), P3 (40:20), dan P4 (50:10). Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan perbedaan nyata diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis paling menyukai permen P4, dengan nilai rata-rata hedonik: warna 3,76, aroma 3,90, rasa 3,63, tekstur 3,70; dan deskriptif: warna 3,43 (agak merah), aroma 2,73 (aroma buah naga agak kuat), tekstur 4,26 (keras), rasa 2,73 (rasa buah naga agak terasa). Analisis kimia menunjukkan kadar air 6,404%, kadar abu 5,059%, dan sukrosa 35,346%. Aktivitas antioksidan permen tercatat 1145,35 ppm (sangat lemah). Permen dengan sedikit substitusi bubur kulit buah naga merah lebih disukai panelis, menunjukkan penggunaan minimal bubur kulit buah naga dapat memperbaiki warna tanpa mengurangi preferensi sensorik.
ANALISIS PENGARUH PENAMBAHAN POLIETILEN GLIKOL (PEG) TERHADAP KARAKTERISTIK BIOPLASTIK BERBASIS NIRA AREN (Arenga pinnata)
Pengembangan bioplastik menjadi salah satu strategi untuk mengurangi pencemaran sampah plastik. Beberapa bioplastik yang dihasilkan bersifat kaku dan kurang elastis. Penambahan plasticizer, seperti polietilen glikol (PEG), dapat meningkatkan elastisitas. Penelitian ini mengevaluasi pengaruh PEG 1000 terhadap pembentukan selulosa, karakteristik fisik bioplastik, dan profil FTIR. Metode menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: A1 (0% PEG 1000), A2 (1%), A3 (2%), A4 (3%), dan A5 (4%). Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan perbedaan nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan semua perlakuan berpengaruh sangat nyata (p < 0,05) terhadap ketebalan dan berat selulosa, tertinggi pada A4 (5,38 mm dan 22,58 g), serta ketebalan dan berat bioplastik tertinggi pada A4 (0,203 mm dan 0,57 g). Penambahan PEG tidak berpengaruh signifikan terhadap kapasitas penyerapan air (86–103%). Hasil uji kuat tarik dan elongasi berbeda nyata antara A1 dan A4, dengan nilai tertinggi pada A4 (371,38 MPa dan 2,29%). Analisis FTIR tidak menunjukkan terbentuknya gugus fungsi baru, menandakan bioplastik merupakan hasil blending fisik yang mempertahankan sifat komponen penyusunnya.
Pengaruh Lama Pembekuan (Freezing) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nasi Putih (Oryza sativa L.) Beku
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia nasi putih setelah penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu lama pembekuan dengan lima perlakuan dan tiga ulangan: A0 (0 jam), A1 (48 jam), A2 (96 jam), A3 (144 jam), dan A4 (192 jam), sehingga terdapat 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan bila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pembekuan berpengaruh signifikan terhadap kualitas organoleptik nasi putih secara hedonik dan deskriptif; semakin lama dibekukan, kualitas menurun. Nilai parameter tekstur 4,13–3,13 (hedonik) dan 4,23–3,13 (deskriptif), aroma 4,23–3,47 (hedonik) dan 4,23–3,53 (deskriptif), rasa 4,17–3,47 (hedonik) dan 4,27–3,20 (deskriptif), serta warna 4,03–3,23 (hedonik). Kadar air dan abu menurun (56,9%–51,5% dan 0,40%–0,37%), sedangkan kecerahan warna (L) meningkat (73,74–78,02). Uji pati resisten pada A0 dan A2 menunjukkan peningkatan dari 1,16% menjadi 1,70%.
PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS (Citrus sinensis L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOLANG-KALING
Kolang-kaling merupakan buah dari tanaman aren dengan tekstur kenyal dan warna putih bening. Buah ini dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya selai kolang-kaling. Namun, kolang-kaling memiliki warna putih dan aroma yang kurang menarik. Sari jeruk manis dapat ditambahkan sebagai bahan tambahan karena memberikan rasa, warna, dan aroma yang lebih menarik. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan sari jeruk manis (Citrus sinensis L.) terhadap karakteristik organoleptik dan sifat kimia selai kolang-kaling. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%), dan P4 (40% sari jeruk manis), masing-masing diulang tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA) dan perbedaan nyata diuji dengan Duncan Multiple RangeTest (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil menunjukkan perlakuan P4 (40% sari jeruk manis) menghasilkan nilai hedonik: warna 3,90 (suka, sangat nyata), aroma 3,33 (suka), rasa 3,86 (suka, tidak nyata), dan tekstur 3,73 (suka, nyata); serta nilai deskriptif: warna 4,00 (kuning), aroma 3,06 (cukup kuat aroma jeruk), rasa 3,86 (manis), tekstur 4,10 (kental). Analisis kimia menunjukkan kadar air 41,24% dan kadar abu 0,02%. Penambahan sari jeruk manis dapat meningkatkan daya tarik sensorik selai kolang-kaling.
ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA JAHE (Zingiber officinalle) SELAMA PENYIMPANAN
Minyak kelapa merupakan produk yang diperoleh dari buah kelapa dan banyak digunakan masyarakat untuk keperluan sehari-hari, terutama menggoreng. Minyak kelapa mudah mengalami kerusakan atau ketengikan selama penyimpanan. Penambahan jahe dapat meningkatkan mutu minyak kelapa dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan jahe dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida minyak kelapa. Hasil uji organoleptik pada hari ke-0 menunjukkan nilai hedonik: warna 4,37 (suka), aroma 4,50 (suka), kekentalan 4,13 (suka); deskriptif: warna 2,20 (kuning), aroma 4,63 (sangat beraroma jahe), kekentalan 2,70 (agak kental). Pada hari ke-56, nilai hedonik: warna 3,57 (suka), aroma 3,70 (suka), kekentalan 3,00 (agak suka); deskriptif: warna 2,20 (tidak berwarna), aroma 3,20 (agak beraroma jahe), kekentalan 2,30 (tidak kental). Analisis kimia menunjukkan kadar air 0,13%, pH 6,67, viskositas 1,89 Pa·s, dan bilangan peroksida 4,20 meq O₂/kg. Penambahan jahe berpengaruh terhadap sifat organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida, serta membantu mempertahankan kualitas dan umur simpan minyak kelapa
KARAKTERISTIK POLA KONSUMSI PRODUK KOPI DAN ESTIMASI PAPARAN KAFEIN HARIAN PADA KELOMPOK DEWASA AWAL: STUDI KORELASI TERHADAP INDIKATOR STRES
Kopi merupakan stimulans yang banyak dikonsumsi oleh dewasa awal dan berpotensi memengaruhi fungsi kognitif serta indikator stres. Namun bukti hubungan antara konsumsi kopi dan kecenderungan stres masih kontradiktif. Penelitian ini bertujuan mengetahui hubungan antara konsumsi kopi (ekspektasi efek kafein) dan kecenderungan stres pada dewasa awal. Desain korelasional dengan pengumpulan data melalui kuesioner daring. Sampel terdiri dari 120 responden dewasa awal (usia 18–25 tahun). Instrumen yang digunakan adalah Caffeine Expectancy Questionnaire (CEQ) untuk mengukur konsumsi/ekspektasi kopi dan Perceived Stress Scale (PSS-10) untuk mengukur kecenderungan stres. Analisis meliputi uji asumsi normalitas (Kolmogorov–Smirnov) dan korelasi Pearson. Sampel (N = 120) terdiri dari 60,0% perempuan (n = 72) dan 40,0% laki-laki (n = 48); 78,3% mahasiswa dan 21,7% pekerja muda. Frekuensi konsumsi kopi: 57,5% (1–2 kali/hari), 32,5% (3–4 kali/hari), 10,0% (>4 kali/hari). Rata-rata skor CEQ = 3,21 (SD = 0,82; rentang 1,45–5,62) menunjukkan ekspektasi efek kopi pada tingkat sedang. Rata-rata skor PSS-10 = 22,84 (SD = 5,71; rentang 9–36) menunjukkan tingkat stres sedang. Hasil korelasi Pearson menunjukkan koefisien r = 0,312 dengan p = 0,071 (df = 118), yang berarti hubungan positif namun tidak signifikan secara statistik (p > 0,05) dan ukuran efek tergolong kecil atau lebih rendah. Pada sampel dewasa awal ini tidak ditemukan hubungan yang signifikan antara konsumsi/ekspektasi kopi dan kecenderungan stres meskipun arah korelasi positif (r = 0,312). Temuan mengindikasikan bahwa konsumsi kopi bukan penentu utama stres pada kelompok ini; faktor lain (mis. beban akademik, kualitas tidur, strategi koping) kemungkinan memiliki peran lebih besar. Disarankan penelitian lanjutan dengan desain longitudinal atau pengukuran dosis kafein kuantitatif untuk mengeksplorasi efek sebab-akibat.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SMOOTHIES DRINK TOMYAMDENGAN VARIASI KONSENTRASI BUAH TOMI-TOMI (Flacourtia inermis Roxb)
Tujuan penelitian ini untuk untuk menentukan konsentrasi buah tomi-tomi yang tepat dalam pembuatan smoothies drink tomyam terhadap penilaian proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar serat, pH dan penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu K0 (0%); K1 (30%); K2 (40%); K3 (50%). Sehingga menghasilkan 12 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Tuckey pada taraf 95%. Pemberian konsentrasi buah tomi-tomi 30%, 40% dan 50% menunjukan hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,05) pada uji proksimat yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, pH dan vitamin C smoothies drink tomyam. Untuk tingkat kesukaan dari panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh. Disimpulkan bahwa konsentrasi buah tomi-tomi 30% yang terbaik pada kadar air 76,22%, kadar lemak 1,11% kadar serat 9,48%, pH 4,35 dan vitamin C 5,15mg/g, serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 4,32 (suka), aroma 3,85 (suka), warna 3,70 (suka), dan tekstur 3,50 (suka).
KARAKTERISTIK KIMIA DAN KADAR POLIFENOL KOMBUCHA TEH HIJAU TAYU (Camellia sinensis L.) DENGAN VARIASI JENIS GULA
Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Teh hijau tayu (Camellia sinensis L.) berpotensi dikembangkan menjadi produk kombucha dengan pemanfaatan berbagai jenis gula sebagai sumber karbon bagi khamir dan bakteri selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan kadar polifenol kombucha teh hijau tayu yang dibuat dengan variasi jenis gula. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan tiga perlakuan berdasarkan jenis gula, yaitu gula kelapa (KTGK), gula aren (KTGA), dan gula tebu (KTGT). Parameter yang dianalisis meliputi keasaman total, pH, kadar tanin, total mikroba (Total Plate Count), dan kadar polifenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombucha dengan gula aren (KTGA) memiliki kadar polifenol tertinggi (1469,7 mg/L), keasaman total (0,7), kadar tanin (1443 mg/kg), dan total mikroba (8.300 koloni/mL). Nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan gula tebu (3,2), sedangkan pH tertinggi terdapat pada perlakuan gula kelapa (4,0). Berdasarkan kandungan polifenol dan karakteristik kimia lainnya, kombucha teh hijau tayu dengan gula aren memiliki potensi antioksidan tertinggi.
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PROSES PERLAKUAN PANAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN TOTAL MIKROBA IKAN BEONG (Hemibagrus nemurus)
Ikan beong (Hemibagrus nemurus) merupakan ikan endemik yang menjadi ikon Kota Magelang dan banyak ditemukan di Sungai Progo. Ikan ini umumnya diolah menjadi makanan khas daerah, yaitu mangut beong. Proses pengolahan dengan suhu tinggi berpotensi memengaruhi karakteristik fisikokimia dan nilai gizi ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik morfometrik ikan beong serta pengaruh berbagai metode perlakuan panas terhadap sifat fisikokimia (kadar proksimat, nilai kalori, pH, susut bobot, dan daya cerna protein) serta total mikroba. Perlakuan panas yang digunakan meliputi perebusan, pengukusan, dan penggorengan selama 10 menit. Total mikroba dianalisis menggunakan metode Aerobic Plate Count (APC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat rata-rata ikan beong adalah 285,13 ± 33,70 gram, dengan proporsi tubuh terdiri atas 47% daging, 36% tulang, 7,66% kulit, dan 8,90% jeroan. Perlakuan panas memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap karakteristik fisikokimia, meliputi pH, susut bobot, komposisi proksimat, dan daya cerna protein. Perebusan pada suhu 100°C menyebabkan susut bobot sebesar 14,43 ± 1,80%, yang tidak berbeda nyata dengan pengukusan. Namun, daya cerna protein pada perlakuan perebusan lebih tinggi dibandingkan pengukusan dan penggorengan. Berdasarkan hasil uji APC, jumlah total mikroba pada sampel ikan yang diberi perlakuan panas adalah <4 log₁₀ CFU/g dan masih memenuhi batas maksimum yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI ENZIMATIS
Sukun memiliki kandungan karbohidrat tinggi dengan komponen utama berupa pati. Pati alami diketahui memiliki keterbatasan sehingga perlu dimodifikasi untuk memperluas aplikasinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik pati sukun (Artocarpus altilis) termodifikasi hasil hidrolisis enzim α-amilase. Pati hasil ekstraksi dimodifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 55°C selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan buah sukun segar seberat 1,105 kg menghasilkan pati kering sebesar 92,197 gram dengan yield 8,34% (bb). Hidrolisis enzimatis dapat meningkatkan kapasitas adsorpsi air (WAC) dari 68,14% menjadi 82,35% dan kapasitas adsorpsi minyak (OAC) dari 100,21% menjadi 125,47%. Nilai kelarutan (S) meningkat signifikan dari 1,78% menjadi 81,95%, sedangkan swelling power (SP) menurun dari 17,06 g/g menjadi 0,15 g/g. Analisis SEM menunjukkan perubahan morfologi granula dari bentuk halus dan utuh menjadi terdapat retakan dan cekungan sehingga meningkatkan luas permukaan spesifik dari granula pati. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisis enzimatis mampu memperbaiki sifat fungsional pati sukun, sehingga berpotensi diaplikasikan pada industri pangan yang memerlukan kapasitas penyerapan air dan minyak serta kelarutan yang tinggi.
INOVASI MPASI BERGIZI TINGGI DARI IKAN GABUS SEBAGAI SOLUSI NUTRISI BERBASIS POTENSI LOKAL UNTUK PENCEGAHAN STUNTING
Stunting masih menjadi permasalahan gizi kronis di Indonesia yang berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak. Pencegahan stunting dapat dilakukan melalui inovasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) bergizi tinggi berbasis sumber pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi MPASI instan kering berbasis ikan gabus (Channa striata) sebagai alternatif intervensi nutrisi lokal untuk pencegahan stunting. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat tingkat penambahan ikan gabus, yaitu 10%, 20%, 30%, dan 40%, masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi komposisi proksimat dan sifat organoleptik. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa peningkatan proporsi ikan gabus meningkatkan kadar protein (7,6–12,7%), lemak (3,4–4,6%), dan abu (0,85–1,04%), serta menurunkan kadar karbohidrat dan air. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan ikan gabus 20% merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan panelis ≥4 (kategori “suka”). Produk MPASI instan kering yang dihasilkan memenuhi standar protein MPASI WHO dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan intervensi bergizi tinggi berbasis lokal untuk mendukung percepatan penurunan stunting dan ketahanan pangan keluarga.
instant dry complementary food, snakehead fish, local nutrition, animal protein, stunting
SMART PACKAGING BERBAHAN DASAR GELATIN-AGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG SEBAGAI BIOINDIKATOR KERUSAKAN DAGING AYAM
Daging ayam merupakan pangan mudah rusak dan berpotensi menjadi media pertumbuhan mikroba, sehingga diperlukan metode cepat untuk memantau kualitasnya. Salah satu pendekatan yang dikembangkan adalah penggunaan bioindikator berupa edible film dengan penambahan zat pewarna alami antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea L.). Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap perubahan warna edible film sebagai indikator kerusakan daging ayam selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap nonfaktorial dengan perlakuan lama penyimpanan, yaitu 0, 8, 16, 24, 32, dan 40 jam. Parameter yang dianalisis meliputi pH, asam lemak bebas (FFA), susut masak, total bakteri, dan warna. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter. Penyimpanan 40 jam meningkatkan pH hingga 7,93, susut masak 8,57%, FFA 55,94%, total bakteri 7,55 log CFU/mL, serta perubahan warna sebesar 5,23. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak bunga telang dalam edible film berpotensi digunakan sebagai bioindikator kerusakan daging ayam.
PENGARUH PENCAMPURAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DAN LIBERIKA (Coffea liberica) LAMPUNG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, KARAKTERISTIK KIMIA DAN KADAR SENYAWA BIOAKTIF
Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan di Provinsi Lampung, dengan jenis yang umum dibudidayakan yaitu Robusta (Coffea canephora) dan Liberika (Coffea liberica). Kopi Robusta dikenal memiliki body kuat dan kandungan kafein tinggi, sedangkan kopi Liberika memiliki karakter rasa khas seperti nangka dengan kandungan kafein lebih rendah. Pencampuran kedua jenis kopi tersebut berpotensi meningkatkan penerimaan sensori serta memperkaya karakteristik kimia minuman kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio pencampuran kopi Robusta dan Liberika terhadap tingkat kesukaan, karakteristik kimia, dan kadar senyawa bioaktif. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio pencampuran Robusta: Liberika, yaitu 100:0; 70:30; 50:50; 30:70; dan 0:100. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran kopi berpengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap parameter organoleptik (aroma, rasa, aftertaste, body, dan overall acceptance). Kontrol Robusta memperoleh peringkat kesukaan tertinggi, sedangkan kontrol Liberika memperoleh peringkat terendah. Pencampuran juga berpengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap total asam tertitrasi, kadar kafein, dan aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai pH (p > 0,05).
kesukaan, Lampung, liberika, pencampuran, robusta, bioaktif
Penentuan Perlakuan Optimal Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Mutu Sensorik dan Kimia Brownies Kukus
This study aimed to evaluate the utilization of coconut pulp waste as a partial substitute for wheat flour in steamed brownies to determine the optimal formulation based on consumer acceptance and chemical composition. Coconut pulp is abundant in Indonesia and has high nutritional potential, particularly in fiber, protein, and fat content. The research was conducted in three stages: preparation of steamed brownies with various substitution levels of coconut pulp (0%, 15%, 30%, 45%, and 60%), sensory evaluation using a hedonic rating test, and product characterization including proximate and dietary fiber analyses. The sensory evaluation revealed that the 15% substitution level achieved the highest acceptance scores for taste, aroma, color, and texture, with mean values ranging from 4.46 to 4.97 on a five-point hedonic scale, categorized as “liked.” Proximate analysis of selected formulations (0–30%) showed that increasing coconut pulp levels enhanced the protein content from 10.33% to 19.43%, while reducing fat content from 9.44% to 5.72% and carbohydrate content from 46.59% to 39.95%. It can be concluded that 15% coconut pulp substitution produced the most acceptable steamed brownies in terms of sensory quality, while higher substitution levels improved nutritional value, particularly protein and fiber contents, making it a potential functional food alternative based on local resources.
Coconut pulp, Wheat flour substitution, Steamed brownies, Hedonic test, Proximate analysis
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN VARIASI MIINYAK ATSIRI DAGING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt) SEBAGAI PERISA ALAMI
Es krim merupakan produk olahan berbasis susu yang banyak digemari oleh berbagai kelompok usia karena cita rasanya yang khas. Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan fungsional mendorong inovasi pengembangan es krim dengan penambahan perisa alami, salah satunya minyak atsiri dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt.). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala terhadap mutu kimia dan organoleptik es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri daging buah pala dengan empat taraf perlakuan: D0 (0%), D1 (0,02%), D2 (0,05%), dan D3 (0,10%). Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik kimia (kadar protein, lemak, abu, air, dan pH) serta karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kadar air, rasa, dan aroma es krim, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, abu, pH, warna, dan tekstur. Karakteristik kimia es krim yang dihasilkan meliputi kadar protein 4,15–4,26%, kadar lemak 6,17–6,25%, kadar abu 0,64–0,75%, kadar air 64,38–64,60%, dan pH 6,41–6,48. Seluruh sampel memenuhi persyaratan mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Secara organoleptik, es krim memiliki warna putih, tekstur lembut, serta intensitas rasa dan aroma pala yang meningkat seiring peningkatan konsentrasi minyak atsiri.
PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU SENSORI TELUR BERBUMBU
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh teknik pemasakan (slow cooking) terhadap umur simpan dan mutu sensori telur berbumbu. Penelitian diawali dengan penentuan formulasi bumbu terbaik, kemudian dilanjutkan dengan tiga variasi lama pemasakan, yaitu 8, 10, dan 12 jam. Telur yang telah dimasak dikemas secara vakum dan disimpan pada suhu ruang selama 7 hari. Uji mutu sensori meliputi parameter warna, aroma, ketengikan, dan tekstur yang dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-7 oleh tiga panelis terbatas, dengan analisis data secara deskriptif. Selama penyimpanan juga diamati pertumbuhan kapang, susut bobot, dan perubahan volume. Data susut bobot dan volume dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan dan uji analisis varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemasakan berpengaruh signifikan terhadap mutu sensori dan fisik telur berbumbu. Penyimpanan yang lebih lama menyebabkan penurunan kualitas produk. Telur berbumbu yang dimasak selama 8 dan 10 jam memiliki umur simpan hingga 6 hari, sedangkan pemasakan selama 12 jam hanya bertahan hingga 4 hari. Secara fisik, pemasakan selama 10 jam menunjukkan perubahan susut bobot dan volume yang minimal, sedangkan perlakuan 8 dan 12 jam menunjukkan perbedaan yang lebih nyata. Pengaturan durasi slow cooking yang tepat berperan penting dalam mempertahankan mutu sensori danmemperpanjang umur simpan telur berbumbu, serta dapat menjadi acuan dalam pengembangan produk telur olahan yang berkualitas.
MODFIKASI TEKSTUR JEPA MELALUI FORMULASI TEPUNG SAGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung labu kuning terhadap karakteristik organoleptik, tekstur, dan komposisi proksimat produk jepa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan formulasi tepung sagu dan tepung labu kuning. Parameter yang dianalisis meliputi uji organoleptik dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa jepa berdasarkan uji hedonik dan deskriptif. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi L5 (tepung sagu 50% : tepung labu kuning 50%). Analisis proksimat jepa terpilih menunjukkan kadar air sebesar 27,47%, abu 2,22%, lemak 3,62%, protein 4,27%, dan karbohidrat 62,42%. Hasil ini membuktikan bahwa formulasi tepung sagu 50% dan tepung labu kuning 50% memberikan pengaruh nyata dalam memperbaiki tekstur jepa menjadi lebih lunak.
STUDI IN VITRO: POTENSI ANTIINFLAMASI EKSTRAK RIMPANG TANAMAN WUNDU WATU (Alpinia monopleura) MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE
Wundu watu (Alpinia monopleura) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Sulawesi. Secara empiris, rimpangnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk meredakan pegal-pegal dan sebagai bahan tambahan dalam kuliner. Namun, laporan ilmiah mengenai aktivitas biologis dan kandungan aktif tanaman ini masih terbatas. Berdasarkan pendekatan etnofarmakologis dan kesamaan genus, tanaman ini diperkirakan berpotensi sebagai antiinflamasi. Inflamasi merupakan mekanisme pertahanan biologis akibat cedera jaringan atau infeksi, ditandai dengan aktivasi sel imun dan peningkatan mediator inflamasi, salah satunya nitric oxide (NO). Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi antiinflamasi ekstrak metanol rimpang wundu watu (EMRWW) melalui penghambatan NO secara in vitro. Uji antiinflamasi dilakukan menggunakan metode Griess pada seri konsentrasi 6,25; 12,25; 25; 50; dan 100 mg/L dengan asam askorbat sebagai kontrol positif. Pengukuran kadar NO dilakukan menggunakan microplate reader. Hasil penelitian menunjukkan bahwa EMRWW memiliki nilai IC₅₀ sebesar 33,01±5,6 mg/L yang tergolong kuat, sementara asam askorbat memberikan nilai IC₅₀ 6,83±2,3 mg/L dan termasuk kategori sangat kuat. Temuan ini mengindikasikan bahwa ekstrak rimpang wundu watu berpotensi sebagai agen antiinflamasi melalui mekanisme penghambatan produksi NO.
KAJIAN PERBANDINGAN ALGINAT DAN KITOSAN PADA MIKROKAPSUL LEMON LOKAL (Citrus Limon (L.) Burm.f.) SEBAGAI PERISA ALAMI SERTA STABILITASNYA TERHADAP SUHU DAN WAKTU PEMANASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji efektivitas kombinasi antibakteri alami yaitu minyak sereh dan ekstrak bawang putih dengan NaCl, dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan rancangan rancangan eksperimental laboratorium dengan perlakuan kombinasi 0%,1%, 2% dan 3% antara minyak sereh dan NaCl serta bawang putih dengan NaCl. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan nilai setiap perlakuan, kemudian ditafsirkan secara kualitatif untuk melihat tren efektivitas antibakteri terhadap masing-masing bakteri. Hasil analisis pH menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi ekstrak. Nilai pH terendah dihasilkan pada konsentrasi 3% yaitu 4,8 untuk bawang putih–NaCl dan 5,7 untuk kombinasi minyak sereh NaCl. Daya hambat tertinggi terhadap E. coli (1,60 mm) dan S. aureus (2,00 mm) diperoleh dari kombinasi bawang putih NaCl pada konsentrasi 3%, sedangkan kombinasi minyak sereh–NaCl menghasilkan zona hambat lebih kecil pada konsentrasi yang sama (E. coli 0,70 mm; S. aureus 0,92 mm). Secara keseluruhan, efektivitas antibakteri dari kedua kombinasi masih tergolong sangat lemah, namun menunjukkan potensi lebih besar terhadap S. aureus dibanding E. coli, yang diduga terkait dengan perbedaan struktur dinding sel bakteri.
PERLAKUAN STRES PADA BERAS KECAMBAH SEBAGAI STRATEGI PENINGKATAN SENYAWA BIOAKTIF UNTUK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL: KAJIAN LITERATUR
Beras kecambah merupakan ingredien pangan fungsional dengan aktivitas antioksidan tinggi serta kaya senyawa bioaktif, seperti γ-aminobutirat (GABA), senyawa fenolik, dan flavonoid. Penerapan perlakuan stres selama perkecambahan terbukti mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan beras, yang berperan dalam pengaturan kadar glukosa darah, perlindungan fungsi saraf, dan pencegahan kerusakan sel akibat radikal bebas. Perlakuan stres kombinasi ultrasound dan CaCl₂ 2% dilaporkan meningkatkan kadar GABA hingga 3,29 kali lipat, gliserol 4,88 kali lipat, dan glutamat 2,02 kali lipat dibandingkan kontrol. Selain itu, penggunaan Slightly Acidic Electrolyzed Water (SAEW, 10 ppm) meningkatkan kadar GABA dari 1,8 menjadi 7,35 mg/L. Beras kecambah juga berpotensi diaplikasikan sebagai bahan baku produk pangan, seperti snack bar berbasis campuran tepung kecambah kacang merah dan tepung beras merah (50:50) dengan kandungan protein 14,16% dan serat kasar 6,71%. Kombinasi proses perkecambahan dan perlakuan stres mendorong peningkatan nilai fungsional serta inovasi pengembangan produk pangan modern, sehingga beras kecambah berpotensi menjadi ingredien pangan fungsional bernilai tambah tinggi.
PENGARUH KOMBINASI AIR KELAPA TUA DAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP
Air kelapa tua merupakan hasil samping dari buah kelapa yang bernilai gizi tinggi dan ketersediaannya melimpah. Pemanfaatannya dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi sirup. Cita rasa air kelapa cenderung hambar sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan lain untuk meningkatkan rasa dan nilai tambah, salah satunya dengan sari buah pala yang kaya komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menentukan proporsi air kelapa tua dan sari buah pala yang menghasilkan sirup bermutu baik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu perbandingan air kelapa tua dan sari buah pala dengan empat taraf perlakuan: P1 = 90%:10%, P2 = 80%:20%, P3 = 70%:30%, dan P4 = 60%:40%. Parameter yang diamati meliputi kadar total fenol, total padatan terlarut, pH, serta karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air kelapa tua dan sari buah pala memengaruhi mutu sirup, dengan kadar total fenol 2,29–3,53 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 48,6–53,3 °Brix, pH 4,27–4,71, serta nilai organoleptik untuk rasa 1,95–3,15, warna 1,75–2,70, aroma 2,10–3,20, dan tekstur 1,90–2,65. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio 70% air kelapa tua dan 30% sari buah pala dengan kadar total fenol 3,39 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 50,5 °Brix, pH 4,47, serta karakteristik organoleptik berupa rasa pala, warna agak kuning, aroma pala, dan tekstur agak kental.