Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an Open Access publication issued by the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Halu Oleo University. This journal focuses on the fields of Food Processing Technology, Food Biotechnology, Food Safety, Food Microbiology, Food Chemistry, and Food Industry Technology. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan is accredited by Sinta (Science and Technology Index) at Level 4. The previous version of this journal was hosted on the following website: https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/index. Publication Schedule February, April, June, August, October, December Language English Frequency 6 times every year ISSN Online 2527-6271 Editor in Chief Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation Sinta 4
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo
MODFIKASI TEKSTUR JEPA MELALUI FORMULASI TEPUNG SAGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung labu kuning terhadap karakteristik organoleptik, tekstur, dan komposisi proksimat produk jepa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan formulasi tepung sagu dan tepung labu kuning. Parameter yang dianalisis meliputi uji organoleptik dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa jepa berdasarkan uji hedonik dan deskriptif. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi L5 (tepung sagu 50% : tepung labu kuning 50%). Analisis proksimat jepa terpilih menunjukkan kadar air sebesar 27,47%, abu 2,22%, lemak 3,62%, protein 4,27%, dan karbohidrat 62,42%. Hasil ini membuktikan bahwa formulasi tepung sagu 50% dan tepung labu kuning 50% memberikan pengaruh nyata dalam memperbaiki tekstur jepa menjadi lebih lunak.
Copyright (c) 2025 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
STUDI IN VITRO: POTENSI ANTIINFLAMASI EKSTRAK RIMPANG TANAMAN WUNDU WATU (Alpinia monopleura) MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE
Wundu watu (Alpinia monopleura) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Sulawesi. Secara empiris, rimpangnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk meredakan pegal-pegal dan sebagai bahan tambahan dalam kuliner. Namun, laporan ilmiah mengenai aktivitas biologis dan kandungan aktif tanaman ini masih terbatas. Berdasarkan pendekatan etnofarmakologis dan kesamaan genus, tanaman ini diperkirakan berpotensi sebagai antiinflamasi. Inflamasi merupakan mekanisme pertahanan biologis akibat cedera jaringan atau infeksi, ditandai dengan aktivasi sel imun dan peningkatan mediator inflamasi, salah satunya nitric oxide (NO). Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi antiinflamasi ekstrak metanol rimpang wundu watu (EMRWW) melalui penghambatan NO secara in vitro. Uji antiinflamasi dilakukan menggunakan metode Griess pada seri konsentrasi 6,25; 12,25; 25; 50; dan 100 mg/L dengan asam askorbat sebagai kontrol positif. Pengukuran kadar NO dilakukan menggunakan microplate reader. Hasil penelitian menunjukkan bahwa EMRWW memiliki nilai IC₅₀ sebesar 33,01±5,6 mg/L yang tergolong kuat, sementara asam askorbat memberikan nilai IC₅₀ 6,83±2,3 mg/L dan termasuk kategori sangat kuat. Temuan ini mengindikasikan bahwa ekstrak rimpang wundu watu berpotensi sebagai agen antiinflamasi melalui mekanisme penghambatan produksi NO.
KAJIAN PERBANDINGAN ALGINAT DAN KITOSAN PADA MIKROKAPSUL LEMON LOKAL (Citrus Limon (L.) Burm.f.) SEBAGAI PERISA ALAMI SERTA STABILITASNYA TERHADAP SUHU DAN WAKTU PEMANASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji efektivitas kombinasi antibakteri alami yaitu minyak sereh dan ekstrak bawang putih dengan NaCl, dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan rancangan rancangan eksperimental laboratorium dengan perlakuan kombinasi 0%,1%, 2% dan 3% antara minyak sereh dan NaCl serta bawang putih dengan NaCl. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan nilai setiap perlakuan, kemudian ditafsirkan secara kualitatif untuk melihat tren efektivitas antibakteri terhadap masing-masing bakteri. Hasil analisis pH menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi ekstrak. Nilai pH terendah dihasilkan pada konsentrasi 3% yaitu 4,8 untuk bawang putih–NaCl dan 5,7 untuk kombinasi minyak sereh NaCl. Daya hambat tertinggi terhadap E. coli (1,60 mm) dan S. aureus (2,00 mm) diperoleh dari kombinasi bawang putih NaCl pada konsentrasi 3%, sedangkan kombinasi minyak sereh–NaCl menghasilkan zona hambat lebih kecil pada konsentrasi yang sama (E. coli 0,70 mm; S. aureus 0,92 mm). Secara keseluruhan, efektivitas antibakteri dari kedua kombinasi masih tergolong sangat lemah, namun menunjukkan potensi lebih besar terhadap S. aureus dibanding E. coli, yang diduga terkait dengan perbedaan struktur dinding sel bakteri.
PENGARUH KOMBINASI AIR KELAPA TUA DAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP
Air kelapa tua merupakan hasil samping dari buah kelapa yang bernilai gizi tinggi dan ketersediaannya melimpah. Pemanfaatannya dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi sirup. Cita rasa air kelapa cenderung hambar sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan lain untuk meningkatkan rasa dan nilai tambah, salah satunya dengan sari buah pala yang kaya komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menentukan proporsi air kelapa tua dan sari buah pala yang menghasilkan sirup bermutu baik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu perbandingan air kelapa tua dan sari buah pala dengan empat taraf perlakuan: P1 = 90%:10%, P2 = 80%:20%, P3 = 70%:30%, dan P4 = 60%:40%. Parameter yang diamati meliputi kadar total fenol, total padatan terlarut, pH, serta karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air kelapa tua dan sari buah pala memengaruhi mutu sirup, dengan kadar total fenol 2,29–3,53 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 48,6–53,3 °Brix, pH 4,27–4,71, serta nilai organoleptik untuk rasa 1,95–3,15, warna 1,75–2,70, aroma 2,10–3,20, dan tekstur 1,90–2,65. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio 70% air kelapa tua dan 30% sari buah pala dengan kadar total fenol 3,39 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 50,5 °Brix, pH 4,47, serta karakteristik organoleptik berupa rasa pala, warna agak kuning, aroma pala, dan tekstur agak kental.
DURASI PROSES PELAYUAN DALAM MEMENGARUHI ATRIBUT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEH CASCARA
Kulit buah kopi merupakan produk sampingan dari proses produksi kopi yang berpotensi diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan pengolahan kulit buah kopi melalui variasi lama pelayuan (6, 8, 10, dan 12 jam) guna menghasilkan teh cascara berkualitas tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh signifikan terhadap kandungan antioksidan, kadar air, pH, warna, serta atribut sensori aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada pelayuan 6 jam yang menghasilkan teh cascara dengan kandungan fenol 13,89 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 37,86%; kadar air 9,45%; pH 4,49; serta skor kesukaan: warna 3,77 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,40 (suka), dan penerimaan keseluruhan 3,73 (suka). Namun, lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan fenol total maupun tingkat kesukaan terhadap rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa optimasi proses pelayuan dapat meningkatkan mutu teh cascara, khususnya pada kandungan antioksidan dan atribut sensorinya.
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera) DAN PASTA KAKAOUNTUK PEMBUATAN SNACK MASA KINI
Permintaan snack bar terus meningkat seiring gaya hidup praktis masyarakat, sehingga diperlukan inovasi melalui pemanfaatan bahan lokal bergizi seperti tepung ampas kelapa (sumber serat) dan pasta kakao (sumber antioksidan) sebagai pengganti tepung terigu yang rendah serat dan bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh formulasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao terhadap sifat organoleptik (hedonik dan deskriptif: warna, aroma, rasa, dan tekstur), karakteristik fisik (daya kekerasan), serta komposisi kimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat) dari produk snack bar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan, sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Perlakuan terdiri atas perbandingan tepung ampas kelapa : pasta kakao, yaitu T0 (28% : 0%), T1 (20,94% : 20,94%), T2 (15,49% : 35,40%), T3 (11,49% : 45,98%), dan T4 (8,45% : 54,05%). Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T2 (15,49% tepung ampas kelapa : 35,40% pasta kakao) merupakan formulasi terbaik, dengan pengaruh sangat nyata terhadap atribut organoleptik, yaitu warna (4,07 = suka), aroma (4,03 = suka), rasa (4,03 = suka), dan tekstur (3,83 = suka). Secara fisik, produk T2 memiliki nilai daya kekerasan sebesar 5.420 gf. Komposisi kimia snack bar pada perlakuan T2 terdiri atas kadar air 2,78%, abu 1,60%, lemak 24,81%, protein 14,67%, karbohidrat 48,50%, dan serat 6,23%. Formulasi snack bar dengan kombinasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao menghasilkan produk yang disukai panelis serta memiliki kualitas gizi dan tekstur yang baik.
Enumerasi, Isolasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Proses Fermentasi Makanan Tradisional Kabuto
Kabuto merupakan makanan tradisional hasil fermentasi spontan ubi kayu tanpa penambahan starter. Penelitian ini bertujuan menentukan jumlah bakteri asam laktat (BAL), melakukan isolasi, serta karakterisasi BAL dari proses fermentasi kabuto. Enumerasi BAL dilakukan dengan metode tuang dan metode sebar pada media de Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diamati morfologinya, diuji pewarnaan Gram, serta aktivitas katalase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik ubi kayu berubah sesuai lama fermentasi, dengan jumlah BAL tertinggi tercatat pada hari ke-2 sebesar 4,9 × 10⁵ CFU/g. Proses isolasi BAL pada media MRSA menghasilkan lima isolat, yaitu KB1.1, KB1.3, KB1.4, KB2.1, dan KB3.1, yang memiliki ciri Gram positif, katalase negatif, serta berbentuk batang dan bulat. Hasil ini menegaskan bahwa isolat BAL dari fermentasi kabuto menunjukkan karakteristik khas bakteri asam laktat pada umumnya..
The Effect of Storage Duration on Total Microbes of Robusta Magelang Coffee Stored in Different Types of Packaging and Temperatures
Indonesians prefer Robusta coffee due to its bitter taste derived from caffeine and phenolic compounds. In Central Java, Magelang and Temanggung are Arabica and Robusta coffee production centers. Packaging is an essential factor in maintaining quality and preventing the entry of microbiological contamination in coffee grounds. This study aimed to analyze the effect of storage time on the microbial characteristics of Magelang Robusta coffee grounds stored in kraft paper and aluminum foil packaging at room temperature (25 °C) and -4 °C. Microbiological analysis was carried out by calculating the Total Plate Count (TPL) based on SNI 8964:2021 for ground coffee, and was observed on the 0, 15, 30, and 45 days of storage. The results showed that at the beginning of storage, the ground coffee had a water content of 4.04%, pH 5.67, caffeine 9.38 mg/g, and total phenolics 53.74 mg GAE/g. The initial ALT value of Magelang Robusta ground coffee (5.6×104 colonies/g) was still below the SNI quality standard (106 colonies/g). The longer the storage time, the total microbes of ground coffee in both packages decreased from 4.66 to 2.72 - 3.10 log CFU/g. The high total phenolic content in ground coffee stored airtight can kill microbes in coffee. This study concluded that ground coffee with kraft paper and aluminum foil packaging at different temperatures did not significantly affect the total microbes. Still, the total microbes decreased with increased storage time.
POTENSI TISANE DARI KELOR (Moringa oleifera), KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni), AKAR MANIS (Glycyrrhiza glabra), SECANG (Caesalpinia sappan) SEBAGAI ANTIBAKTERI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis, dan secang terhadap E. coli dan mengetahui keamanannya ketika dikonsumsi menggunakan uji ALT dan AKK. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) baik untuk uji ALT, AKK, maupun daya hambat. Pada uji daya hambat data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Tukey. Sampel pada penelitian berupa seduhan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis dan secang yang diformulasikan menjadi 4 formula tisane. Pada uji ALT koloni yang dihitung antara 25-250 koloni. Hasil dari uji ALT menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Pada uji AKK koloni yang dihitung antara 15-150 koloni. Hasil dari uji AKK menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Hasil dari uji daya hambat menunjukkan bahwa semua formula dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli walaupun dalam kategori lemah. Kesimpulan pada penelitian ini adalah tisane memiliki potensi sebagai antibakteri dan aman untuk dikonsumsi.
PENGEMBANGAN DAN EVALUASI SENSORI SELAI AMPAS APEL (Malus domestica) DENGAN PENAMBAHAN LEMON (Citrus limon) SEBAGAI INOVASI PRODUK DARI LIMBAH PANGAN
Pemanfaatan limbah pangan sebagai bahan baku produk baru merupakan pendekatan inovatif yang mendukung prinsip ekonomi sirkular. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi selai berbahan dasar ampas apel (Malus domestica) dengan penambahan lemon (Citrus limon) sebagai sumber asam alami. Tiga formulasi selai dengan rasio ampas apel:gula yaitu 1:1 (A1), 2:1 (A2), dan 3:1 (A3) dikembangkan dan diuji secara organoleptik oleh 25 panelis tidak terlatih. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa atribut rasa (p = 0,006) dan penerimaan keseluruhan (p = 0,000) berbeda signifikan antar formulasi, sedangkan aroma, warna, dan tekstur tidak berbeda nyata (p > 0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel A3 (rasio 3:1) memperoleh nilai tertinggi untuk rasa (4,04 ± 0,84) dan penerimaan keseluruhan (4,16 ± 0,77), serta berbeda nyata dari A1. Dengan demikian, formulasi A3 berpotensi menjadi produk unggulan selai dari limbah apel dengan karakteristik sensori yang paling disukai. Hasil ini mendukung potensi pemanfaatan limbah ampas apel sebagai bahan pangan bernilai tambah dan ramah lingkungan.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEH HERBAL BERBASIS ROSELA, SERAI, DANJAHE DENGAN STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI
Teh herbal secara luas dikenal karena manfaat kesehatannya dan sering dikombinasikan dengan pemanis alami seperti stevia untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik teh herbal. Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan rasio teh herbal dan daun stevia: 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%, 45%:55%, dan 40%:60%, masing-masing diulang sebanyak empat kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kadar antosianin. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 1% dan 5%. Jika ditemukan perbedaan yang signifikan, maka dilakukan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh yang dihasilkan memiliki warna merah tua, kadar air berkisar antara 10,14–10,4%, total fenol antara 16,19–22,74 mg/100 mL, aktivitas antioksidan antara 83,03–86,98%, kandungan vitamin C antara 16,43–51,63 mg/100 mL, dan kadar antosianin antara 30,91–36,62%.
POTENSI RADICAL SCAVENGING DAN AKTIVITAS ANTI-INFLAMASI MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE DARI MADU HUTAN ASAL KABUPATEN KONAWE
Madu hutan dikenal sebagai produk alami yang kaya akan berbagai senyawa bioaktif, seperti flavonoid dan fenolik, yang memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi. Kabupaten Konawe, yang terletak di Sulawesi Tenggara, merupakan salah satu wilayah potensial penghasil madu hutan. Namun, informasi ilmiah mengenai aktivitas biologisnya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi aktivitas penangkap radikal bebas dan efek antiinflamasi dari madu hutan asal Konawe melalui uji in vitro. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH dan ABTS, sedangkan aktivitas antiinflamasi dievaluasi melalui uji stabilisasi membran eritrosit (HRBC), inhibisi denaturasi protein albumin serum sapi (BSA), dan inhibisi produksi nitric oxide (NO). Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu hutan Konawe memiliki nilai IC50 sebesar 71,69 ± 2,73 mg/L pada uji DPPH dan 58,90 ± 9,11 mg/L pada uji ABTS, yang mengindikasikan aktivitas antioksidan sedang hingga kuat. Pada uji stabilisasi membran, madu ini menunjukkan tingkat stabilisasi sebesar 90,31 ± 0,03% pada konsentrasi 100 mg/L, sementara pada uji denaturasi protein menghasilkan nilai IC50 sebesar 48,37 ± 0,42 mg/L. Uji inhibisi produksi NO menunjukkan nilai IC50 sebesar 6,65 ± 2,38 mg/L, yang dikategorikan sangat kuat. Analisis statistik menggunakan uji t independen menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) antara madu hutan Konawe dan kontrol positif pada seluruh parameter yang diuji. Secara keseluruhan, hasil ini mendukung potensi madu hutan Konawe sebagai sumber alami antioksidan dan antiinflamasi yang menjanjikan.
POTENSI ANTIOKSIDAN DAN FOTOPROTEKTIF EKSTRAK METANOL DAUN JAMBU METE (Annacardium occidentale Linn.) SECARA IN VITRO
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan ABTS, serta mengkaji potensi tabir surya alami dari ekstrak metanol dan fraksinya dari daun jambu mete (Anacardium occidentale L.) pada konsentrasi 12,5; 25; 50; dan 100 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak metanol memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC 50 sebesar 71,94 ± 5,41 ppm (DPPH) dan 89,24 ± 1,49 ppm (ABTS). Fraksi n-heksana menunjukkan aktivitas antioksidan kategori sedang dengan nilai IC 50 sebesar 131,64 ± 5,39 ppm (DPPH) dan 124,20 ± 2,08 ppm (ABTS). Fraksi etil asetat juga menunjukkan aktivitas sedang, dengan nilai IC 50 sebesar 193,65 ± 3,86 ppm (DPPH) dan 128,82 ± 1,59 ppm (ABTS). Fraksi air menunjukkan aktivitas sedang dengan nilai IC 50 sebesar 115,53 ± 12,63 ppm (DPPH) dan 107,98 ± 1,22 ppm (ABTS). Sebagai perbandingan, vitamin C sebagai kontrol positif menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat kuat, dengan nilai IC 50 sebesar 11,68 ± 5,92 ppm (DPPH) dan 15,40 ± 3,09 ppm (ABTS). Nilai Sun Protection Factor (SPF) dari ekstrak metanol sebesar 4,24 ± 0,00, dikategorikan sebagai perlindungan sedang. Persentase penghambatan eritema menunjukkan bahwa ekstrak dan fraksi etil asetat memiliki potensi sebagai tabir surya (sunblock), sedangkan fraksi n-heksana dan fraksi air memberikan perlindungan ekstra. Namun, tidak ada ekstrak maupun fraksi yang memenuhi kriteria perlindungan terhadap pigmentasi kulit.
PENGARUH PENAMBAHAN PATI SAGU TER-PREGELATINISASI TERHADAP RETENSIFE DAN ZN PADA KERNEL BERAS TER-FORTIFIKASI YANG DIBUATDARI BERAS IR64 DAN IR42
Indonesia mencatat angka prevalensi stunting sebesar 21,5% pada tahun 2023. World Food Programme (WFP) merekomendasikan Fortified Rice Kernels (FRK) sebagai sumber mineral esensial yang andal, khususnya zat besi (Fe) dan seng (Zn), bagi perempuan dan anak-anak. Namun, mineral-mineral tersebut sering hilang selama proses pembilasan beras. Meskipun Indonesia memiliki sumber daya sagu yang melimpah, pemanfaatannya dalam sektor pangan masih terbatas, sehingga diperlukan strategi inovatif untuk peningkatan nilai tambah dan diversifikasi produk. Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan Pati Sagu Terpregelatinisasi (PST) dalam formulasi FRK. PST diproduksi melalui proses ekstrusi pada suhu 60–90 °C dan kecepatan 80 rpm, dengan tiga tingkat kadar air berbeda: 25% (PST25), 35% (PST35), dan 45% (PST45). PST kering kemudian dicampur dengan tepung beras IR42 (amilosa 32,85%) dan IR64 (amilosa 27,93%), masing-masing dengan penambahan premiks mikronutrien sebesar 7%. FRK diproduksi melalui ekstrusi pada suhu 50–85 °C dan kecepatan 31 rpm. Retensi Fe tertinggi (91,1%) diperoleh pada FRK yang dibuat dari campuran IR64 dan PST45 dengan rasio 4:1, sedangkan retensi Zn tertinggi (99,4%) ditemukan pada campuran IR42 dan PST35 dengan rasio yang sama. Selain itu, campuran IR64 dan PST35 dengan rasio 3:1 menghasilkan retensi Zn sebesar 98,2%. Temuan ini menunjukkan bahwa beras dengan kadar amilosa tinggi (IR42) paling optimal dikombinasikan dengan PST35, sedangkan beras dengan kadar amilosa lebih rendah (IR64) memberikan hasil terbaik jika dikombinasikan dengan PST45 dalam meningkatkan retensi Fe dan Zn. Analisis tambahan juga dilakukan terhadap atribut warna, derajat penyerapan air, dan tingkat gelatinisasi, yang merupakan parameter penting dalam evaluasi mutu beras analog.
EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI ALAMI BAWANG PUTIH (Allium sativum L.), MINYAK SEREH (Cymbopogon citratus) DAN NaCl TERHADAP BAKTERI Escherichia coli DAN Staphylococcus aureus
VALIDASI METODE DETEKSI Listeria monocytogenes PADA NAGET AYAM SECARA REAL TIME POLYMERASE CHAIN REACTION (RT-PCR)
Naget ayam merupakan makanan yang berisiko terkontaminasi Listeria monocytogenes. Metode standar konvensional memerlukan waktu 5 hari untuk menyimpulkan negatif/25g Listeria monocytogenes. Penelitian bertujuan untuk memvalidasi metode alternatif deteksi Listeria monocytogenes dengan mengkombinasikan metode standar kultur konvensional dan teknologi realtime PCR sehingga dapat mempercepat waktu pengujian menjadi 2 hari untuk menyimpulkan negatif/25g Listeria monocytogenes. Parameter validasi terdiri dari penentuan limit deteksi, uji selektifitas, uji sensitifitas dan robustness. Validasi diawali penentuan konsentrasi bakteri spike yang selanjutnya dilakukan stress bakteri Listeria monocytogenes yang digunakan untuk pengujian. Hasil penelitian menunjukkan limit deteksi metode alternatif 0,7 koloni/25g. Uji selektifitas dapat mendeteksi bakteri Listeria monocytogenes dan tidak dapat mendeteksi 30 strain bakteri non Listeria monocytogenes. Sensititifitas metode alternatif sama metode standar pada konsentrasi 1,5 koloni/25g dan 4,6 koloni/25g. Metode alternatif robust terhadap perubahan reaksi, waktu dan penguji. Penelitian berhasil memvalidasi metode alternatif yang dapat diterapkan di laboratorium, namun di masa mendatang diperlukan penambahan jumlah bakteri uji eksklusifitas
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Kombucha is a tea-based fermented drink that contains various bioactive compounds that are beneficial to health. The innovation was carried out by adding white turmeric (Curcuma mangga Val.), which is rich in antioxidants from curcuminoid compounds. This study aimed to evaluate the physical characteristics (thickness and weight of SCOBY), chemical (pH, Antioxidant Activity, Acetic Acid, Alcohol) and microbiological (AAB and yeast). This study used a Non-Factorial Complete Random Design, with 1% tea treatment, 0.5% Tea + 0.5% White Turmeric and 1% White Turmeric. The results of this study showed that kombucha that had been fermented for 14 days with the highest concentration of white turmeric addition of 1% had a SCOBY thickness and weight of 2.23 mm and 35.58 g, respectively. The IC50 value in the treatment of 1% white turmeric kombucha was 290.40 μg/mL. The 1% white turmeric kombucha also has a pH value of 3.5, acetic acid 0.29%, and 0.21% alcohol that has met standards based on Kombucha Brewers International. In addition, 1% white turmeric kombucha has AAB of log 3.69 CFU/ml and log 3.63 CFU/ml of yeast. This research still has the potential to be further developed, especially kombucha drinks as functional foods.
white turmeric, kombucha, functional food
Pengaruh Konsentrasi Enzim Alfa-Amilase Dan Glukoamilase Terhadap Karakteristik Gula Cair Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) memiliki potensi yaitu dapat dijadikan tanaman pangan sumber karbohidrat dikarenakan adanya kandungan serat dan pati yang relatif tinggi. Sirup glukosa atau gula cair merupakan larutan yang diperoleh dengan proses hidrolisis pati, lalu dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu, metode hidrolisis merupakan suatu proses untuk mendapatkan sirup glukosa dengan cara hidrolisis secara enzimatis. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan alfa amilase dan gluco amilase terhadap karakteristik gula, dan mengetahui karakteristik fisik dari gula cair berbahan dasar pati Bengkuang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2978-1992. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati Bengkuang. Pengujian yang dilakuan yaitu kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, pH, dan Angka Lempeng Total. Data hasil penelitian kadar air, kadar abu, pH, Total padatan, dan Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan analisa mengunakan software SPSS dengan metode Analisys of Variance (ANOVA) α=5%. Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) digunakan untuk uji lanjut. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh penambahan konsentrasi enzim disetiap penambahan enzim yaitu perbedaan kadar air, kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT), dan Gula pereduksi dimana jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) sirup glukosa. Hasil data menunjukkan nilai kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT) memberikan hasil tidak berbeda nyata, sedangkan nilai kadar air dan gula pereduksi menghasilkan nilai berbeda nyata dengan nilai kadar air 15,5%, 16,7%, 19,3% dan nilai gula pereduksi 40,54%, 44,30%, 48,45% pada perbedaan penambahan konsentrasi enzim.
EVALUASI IMPLEMENTASI CPPB IRT DAN PENYUSUNAN REKOMENDASI HACCP PADA UMKM TEMPE XYZ DI BANDAR LAMPUNG
Tempe is a traditional Indonesian food produced through the fermentation of Rhizopus mold. During its production process, tempe is vulnerable to microbial contamination, which may lead to foodborne illnesses. Therefore, implementing a food safety system is essential to ensure product quality and increase consumer trust. This study aims to evaluate the compliance of Good Processed Food Production Methods for Home Industry (CPPB-IRT) and to develop a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan at the Tempe XYZ MSME in Bandar Lampung. A descriptive quantitative approach was used, with primary data collected through direct observation and interviews, and secondary data from relevant documents and regulations. The evaluation results show that Tempe XYZ falls under IRTP level 4 due to 12 critical non-conformities, 15 serious, 3 major, and 1 minor non-conformity. Daily internal audits are recommended to support continuous improvement. The business has not yet implemented a HACCP system, but analysis identified five Critical Control Points (CCPs) at the stages of raw material reception, boiling, grinding, fermentation, and packaging. This study is expected to serve as a foundation for strengthening food safety management systems in small-scale tempe industries and supporting the quality improvement of traditional Indonesian food products.
KARAKTERISTIK ROTI KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE
PENGARUH JENIS KOPI DAN METODE PENYEDUKAN TERHADAP KARAKTERISTIK PH DAN WARNA SERTA ORGANOLEPTIK KOPI
The need for optimizing coffee brewing based on bean type characteristics and consumer preferences drives research on the influence of coffee type and brewing methods on physicochemical and sensory quality. Robusta and liberica, as varieties with unique profiles, were tested using the V60, americano, and tubruk brewing methods to compare the brewing characteristics. This study aims to evaluate color and pH parameters as well as organoleptic profiles (color, aroma, taste, body, Aftertaste, and overall) with post-harvest natural and medium roasting level limitations. The research design used a two-way ANOVA and DMRT post-hoc test. The results showed that the type of coffee bean and brewing method affect the physicochemical characteristics of the coffee brew. The results of the coffee brew pH test were significantly different (<0.05) among each sample, and the color test results were significantly different (<0.05) for parameters L, a*, and b*, with no significant difference in parameters a* and b* using the V60 brewing method. The hedonic organoleptic test results showed a significant effect (<0.05) from the differences in coffee brewing methods on the attributes of color, aroma, and body. Meanwhile, the attributes of acidity, Aftertaste, and overall did not show a significant effect (>0.05).
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK UDON TERSUBSTITUSI TEPUNG UMBI KIMPUL PADA VARIASI PERLAKUAN: KONSENTRASI TEPUNG DAN WAKTU RESTING
Udon is a type of Japanese noodle made from protein wheat with a larger size and chewier texture characteristic compared to noodles in general. Optimizing local agricultural commodities by utilizing kimpul flour as a substitute is an effort to reduce wheat import activities. Udon has characteristics that need to be considered, namely chewiness. Resting time is needed so that water is absorbed into the dough and binds the dough maximally so that the udon is more elastic. The study was conducted to determine the characteristics of udon produced from variations in flour concentration and resting time treatment. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors, the first factor was the concentration of kimpul and wheat flour 0%:100% (K1), 15%:85% (K2), and 30%:70% (K3). The second factor is the variation of resting time of 0 minutes (T1), 60 minutes (T2), and 120 minutes (T3). The results showed that udon had the following physical and chemical properties: elongation with values ranging from 18.29%-31.11%; tensile strength ranging from 0.47N/m2-2.77N/m2; cooking loss ranging from 0.63%-1.21%; rehydration ranging from 52.33%-69.33%; solubility ranging from 0.77%-1.04%; swelling power ranging from 3.146g/g-3.717g/g; brightness level 46.3-70.3; moisture content ranged from 30.56%-36.90%; ash content ranged from 0.16%-1.61%; protein content ranged from 9.12%-13.86%; starch content ranged from 48.08%-52.49%; amylose content ranged from 11.53%-13.46%; amylopectin content ranged from 34.64%-40.92%. Udon has the highest colour preference value of 6.17 (like), taste preference value of 5.47 (like) texture preference value of 5.5 (like).
ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GETUK DENGAN SUBSTITUSI PROTEIN HEWANI IKAN LELE (CLARIAS BATRACHUS) DAN IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai sumber protein hewani terhadap sifat fisikokimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, kalori, dan daya cerna protein) dan organoleptic (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) getuk singkong. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 jenis perlakuan, yaitu tanpa substitusi (A0), substitusi ikan lele sebesar 30% (A1), dan substitusi ikan nila sebesar 30% (A2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa getuk dengan substitusi ikan lele (A1) dan ikan nila (A2) meningkatkan kadar protein pada getuk sebesar 8,32% dan 9,49%. Substitusi ikan lele (A1) dan ikan nila (A2) meningkatkan kadar air, protein, lemak, dan serat kasar pada getuk yang terbuat dari singkong. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa getuk substitusi ikan lele (A1) tidak berbeda signifikan dengan getuk tanpa substitusi (A0) dan berbeda signifikan terhadap warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan, namun masih lebih tinggi secara signifikan jika dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap getuk substitusi ikan nila (A2).
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) PADA TEPUNG PREMIKS SURABI IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Surabi merupakan pangan olahan tradisional Indonesia berbahan dasar tepung beras yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Beberapa penelitian telah mengembangkan produk surabi dari berbagai jenis tepung, akan tetapi belum ada yang mengembangkan dengan penambahan komponen bioaktif hingga menjadi tepung premix. Ikan gabus mengandung protein albumin yang dapat berperan sebagai antiinflamasi. Bahan lain, seperti bunga telang ditemukan mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan antimikroba. Tepung premix dengan penambahan Konsentrat ikan gabus dan bunga telang diharapkan mampu meningkatkan sifat fungsional produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formula terbaik tepung premix surabi ikan gabus dengan ekstrak bunga telang yang dapat diterima konsumen dari segi organoleptik dan untuk memperoleh informasi gizi produk tepung premix surabi ikan gabus dengan ekstrak bunga telang. Parameter pengujian pada penelitian ini melitpui uji organoleptik metode hedonik dan penentuan karaktersitik kimia berdasarkan analisis FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang dengan konsentrasi yang lebih tinggi (0,7%) memberikan peningkatan pada aspek warna. Hasil analisis FTIR mengungkapkan perbedaan karakteristik kimia berdasarkan variasi rasio tepung beras, konsentrat ikan gabus, dan konsentrasi ekstrak bunga telang. Peningkatan konsentrasi ekstrak bunga telang meningkatkan intensitas pita hidroksil (~3300 cm⁻¹), menunjukkan adanya interaksi antara senyawa fenolik bunga telang dengan protein dan karbohidrat. Rasio konsentrat ikan gabus yang lebih tinggi meningkatkan intensitas pita C-H alifatik (2920–2850 cm⁻¹) dan karbonil (1700–1600 cm⁻¹), yang menunjukkan peningkatan kandungan protein dan lemak. Formulasi dengan rasio tepung beras:konsentrat ikan gabus 75:25 dan ekstrak bunga telang 0,7% (A1B3) menunjukkan preferensi terbaik secara keseluruhan yang menjadikannya sebagai formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi kriteria produk fungsional.
STUDI PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.)
Kedelai merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan, salah satunya dalam bentuk tempe, yaitu hasil fermentasi kedelai me nggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Kandungan protein kedelai yang lengkap, mencakup semua asam amino esensial, menjadikannya bahan baku ideal untuk fermentasi. Tempe kedelai memiliki karakteristik berwarna putih dengan aroma khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, protein kasar, lemak, karbohidrat, abu, dan rendemen pada tempe kedelai dengan penambahan ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.), serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein kasar, karbohidrat, dan abu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan rendemen. Perlakuan A (0% ubi jalar) mendapatkan skor tertinggi pada warna (3,99), aroma (3,77), dan rasa (3,73), sedangkan perlakuan B (20% ubi jalar) mendapatkan skor tertinggi pada tekstur (3,99).
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH TERHADAP PEMBENTUKAN PREKURSOR AROMA PADA BIJI KAKAO KLON S2 (SULAWESI 2) VARIETAS TRINITARIO
Standarisasi karakteristik bahan baku kakao seringkali mengalami kendala akibat variabilitas klon, tingkat kematangan buah, kondisi edafoklimatik, serta perlakuan pendahuluan terhadap buah. Pemahaman yang mendalam mengenai pengaruh faktor faktor tersebut terhadap karakteristik biji kakao yang akan difermentasi dan dikeringkan sangat penting untuk memperoleh biji kakao berkualitas tinggi. Hal ini dapat meningkatkan homogenitas dalam pembentukan prekursor aroma dan cita rasa selama proses pengolahan kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tingkat kematangan buah terhadap pembentukan prekursor aroma pada biji kakao kering yang telah melalui proses fermentasi. Bahan yang digunakan adalah buah kakao varietas Trinitario klon S2 yang berasal dari Sulawesi, Indonesia. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu tingkat kematangan buah sebagai perlakuan pertama dan fermentasi sebagai perlakuan kedua. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah berpengaruh signifikan terhadap nilai pH dan kandungan polifenol pada biji kakao hasil fermentasi. Selain itu, tingkat kematangan juga secara nyata memengaruhi kadar gula reduksi, serta asam amino alanin dan leusin-isoleusin. Asam amino alanin, leusin-isoleusin, dan gula reduksi diketahui sebagai prekursor utama aroma kakao. Tingkat kematangan buah yang paling optimal untuk menghasilkan kandungan asam amino yang tinggi dan pH yang mendukung intensitas aroma kuat adalah pada kategori A2 (matang sedang).
PENGARUH PENAMBAHAN ROSELLA UNGU (Hibisxus sabdariffa) DAN PATI KENTANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT SINBIOTIK
Yogurt sinbiotik merupakan salah satu pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Inovasi dalam penelitian ini adalah pengembangan yogurt bertekstur padat yang dapat digunakan sebagai selai melalui penambahan kelopak bunga rosella ungu dan tepung kentang merah. Kelopak bunga rosella diketahui kaya akan senyawa antioksidan sehingga berpotensi meningkatkan nilai fungsional yogurt, sedangkan tepung kentang merah berfungsi sebagai prebiotik sekaligus penambah kekentalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak rosella ungu dan tepung kentang merah terhadap kualitas yogurt ditinjau dari total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi (TAT), aktivitas antioksidan, viskositas, dan sifat organoleptik. Bahan utama yang digunakan adalah susu sapi segar, ekstrak rosella ungu, tepung kentang merah, dan starter yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 12 kombinasi perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak rosella ungu (0; 1,5; dan 3%), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi tepung kentang merah (0; 2; 4; dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak rosella ungu dan tepung kentang merah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, TAT, viskositas, dan atribut organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Perlakuan dengan penambahan 6% tepung kentang merah dan 3% ekstrak rosella ungu menghasilkan aktivitas antioksidan yang signifikan (P<0,05). Kombinasi perlakuan yang mengandung 6% tepung kentang merah juga menghasilkan jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan tanpa penambahan tepung kentang merah.
REVIEW: EFEK TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERMAL DAN NON-TERMAL TERHADAP ALPUKAT (Persea americana)
Alpukat (Persea americana) memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan harga jual yang relatif tinggi, tetapi umur simpannya terbatas akibat aktivitas mikrobiologis dan enzimatis. Teknologi pengolahan termal dan non-termal telah diterapkan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk olahannya. Artikel ulasan ini bertujuan memberikan gambaran terkait pengaruh berbagai metode pengolahan termal (sterilisasi, pasteurisasi, blanching, dan pengeringan) serta non-termal (high pressure processing (HPP), iradiasi, dan pulsed light) terhadap karakteristik mutu alpukat. Pengolahan termal memerlukan kombinasi suhu dan waktu yang tepat untuk mempertahankan kualitas gizi dan sensorik. Teknologi non-termal menunjukkan potensi lebih baik dalam menjaga sifat organoleptik yang menyerupai buah segar. Studi yang tersedia menunjukkan bahwa sebagian besar pengolahan non-termal masih terbatas pada metode pasteurisasi. Baik pengolahan termal maupun non-termal terbukti mampu menghambat pertumbuhan mikroba, menjaga kualitas fisik, serta memperpanjang umur simpan alpukat dibandingkan dengan buah segar tanpa perlakuan. Ulasan ini diharapkan menjadi acuan dalam pemilihan teknologi pengolahan yang tepat untuk pengembangan produk berbasis alpukat.
KARAKTERISTIK HARD CANDY YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik serta mengetahui karakteristik hard candy yang diperkaya dengan ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan, yaitu perbandingan persentase ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis: F1 (80%:60%), F2 (60%:40%), F3 (40%:60%), dan F4 (20%:80%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan persentase ekstrak jahe dan jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan F2 (60% ekstrak jahe: 40% ekstrak jeruk nipis) berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hard candy terbaik memiliki kadar air 0,49%; kadar abu 1,5%; gula pereduksi 18,45%; vitamin C sebesar 27,99 mg/100 g; total fenol 0,149 mg GAE/100 g; total mikroba ≤ 3,0 × 10² (7,0 × 10¹); dan total kapang-khamir ≤ 3,0 × 10² (9,0 × 10¹) koloni/g. Berdasarkan karakteristik tersebut, permen keras jahe-jeruk nipis yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu SNI 3547 1:2008.
PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN FROZEN DESSERT
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia kacang tunggak (Vigna unguiculata L.), menentukan rasio kacang tunggak dan air terbaik (1:2, 1:4, dan 1:6), serta mengevaluasi jenis dan konsentrasi penstabil (CMC, karagenan, dan guar gum pada konsentrasi 0,25; 0,5; dan 0,75%) yang paling optimal dalam pembuatan frozen dessert. Penilaian dilakukan berdasarkan karakteristik kimia sari kacang tunggak, yaitu kadar lemak, protein, dan total padatan; serta berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris frozen dessert, yaitu overrun, waktu pelelehan (melting time), kadar lemak, protein, total padatan, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kacang tunggak dan air terbaik adalah 1:2, dengan kadar lemak 0,23±0,03%; protein 3,60±0,87%; dan total padatan 9,83±0,48%. Penstabil terbaik adalah CMC pada konsentrasi 0,25%, yang menghasilkan kadar lemak 0,44±0,08%; protein 2,81±0,15%; total padatan 66,11±1,07%; waktu pelelehan 49,74±3,60 menit; dan overrun sebesar 0,57±7,11%. Uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan “agak suka” terhadap atribut rasa, aroma, mouthfeel, kelelehan, dan keseluruhan dengan skor berturut-turut sebesar 4,90±1,43; 4,87±1,27; 4,95±1,40; 4,63±1,44; dan 4,90±1,28.