Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an Open Access publication issued by the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Halu Oleo University. This journal focuses on the fields of Food Processing Technology, Food Biotechnology, Food Safety, Food Microbiology, Food Chemistry, and Food Industry Technology. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan is accredited by Sinta (Science and Technology Index) at Level 4. The previous version of this journal was hosted on the following website: https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/index. Publication Schedule February, April, June, August, October, December Language English Frequency 6 times every year ISSN Online 2527-6271 Editor in Chief Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation Sinta 4
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo
EKSPLORASI AROMA DAN RASA KOPI DENGAN METODE FERMENTASI
Kopi merupakan komoditas unggulan Indonesia dengan karakter aroma dan rasa yang khas, yang sangat dipengaruhi oleh teknik pascapanen, terutama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh fermentasi anaerob metode natural injection dengan inokulasi ragi hasil isolasi terhadap profil sensori kopi arabika dan robusta pada berbagai lama perendaman. Metode penelitian meliputi isolasi ragi dari biji kopi, fermentasi anaerob selama 3, 7, dan 14 hari, pengeringan, penyangraian, serta uji sensori deskriptif terhadap atribut aroma, rasa, body, dan acidity. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensori kopi. Fermentasi selama 7 hari menghasilkan profil aroma dan rasa fruity yang kuat dan seimbang, sedangkan fermentasi 14 hari memperkuat nuansa nutty dan brown sugar. Aktivitas mikrobiologis ragi berperan dalam pembentukan senyawa volatil seperti ester, alkohol, dan aldehid, sementara karakter karamel, cokelat, dan nutty dipengaruhi oleh reaksi Maillard selama penyangraian. Hasil ini menunjukkan bahwa fermentasi natural injection berpotensi meningkatkan kompleksitas aroma dan rasa kopi, meskipun pengaruh spesifik mikroorganisme masih memerlukan kajian lanjutan.
Copyright (c) 2025 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
PENGARUH SUBSTITUSI BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereuspolyrhizus) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KIMIA, DAN ANTIOKSIDAN PERMEN AIR KELAPA TUA (Cocos nucifera)
Air kelapa merupakan cairan alami yang steril dan kaya kalium, kalori, serta klorin, dengan berbagai manfaat bagi kesehatan manusia, serta dapat dijadikan bahan baku permen. Permen dari air kelapa tua memiliki warna kurang menarik sehingga diperlukan pewarna tambahan, salah satunya bubur kulit buah naga merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (60 g air kelapa tua: 0 g bubur kulit buah naga), P1 (20:40), P2 (30:30), P3 (40:20), dan P4 (50:10). Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan perbedaan nyata diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis paling menyukai permen P4, dengan nilai rata-rata hedonik: warna 3,76, aroma 3,90, rasa 3,63, tekstur 3,70; dan deskriptif: warna 3,43 (agak merah), aroma 2,73 (aroma buah naga agak kuat), tekstur 4,26 (keras), rasa 2,73 (rasa buah naga agak terasa). Analisis kimia menunjukkan kadar air 6,404%, kadar abu 5,059%, dan sukrosa 35,346%. Aktivitas antioksidan permen tercatat 1145,35 ppm (sangat lemah). Permen dengan sedikit substitusi bubur kulit buah naga merah lebih disukai panelis, menunjukkan penggunaan minimal bubur kulit buah naga dapat memperbaiki warna tanpa mengurangi preferensi sensorik.
ANALISIS PENGARUH PENAMBAHAN POLIETILEN GLIKOL (PEG) TERHADAP KARAKTERISTIK BIOPLASTIK BERBASIS NIRA AREN (Arenga pinnata)
Pengembangan bioplastik menjadi salah satu strategi untuk mengurangi pencemaran sampah plastik. Beberapa bioplastik yang dihasilkan bersifat kaku dan kurang elastis. Penambahan plasticizer, seperti polietilen glikol (PEG), dapat meningkatkan elastisitas. Penelitian ini mengevaluasi pengaruh PEG 1000 terhadap pembentukan selulosa, karakteristik fisik bioplastik, dan profil FTIR. Metode menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: A1 (0% PEG 1000), A2 (1%), A3 (2%), A4 (3%), dan A5 (4%). Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan perbedaan nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan semua perlakuan berpengaruh sangat nyata (p < 0,05) terhadap ketebalan dan berat selulosa, tertinggi pada A4 (5,38 mm dan 22,58 g), serta ketebalan dan berat bioplastik tertinggi pada A4 (0,203 mm dan 0,57 g). Penambahan PEG tidak berpengaruh signifikan terhadap kapasitas penyerapan air (86–103%). Hasil uji kuat tarik dan elongasi berbeda nyata antara A1 dan A4, dengan nilai tertinggi pada A4 (371,38 MPa dan 2,29%). Analisis FTIR tidak menunjukkan terbentuknya gugus fungsi baru, menandakan bioplastik merupakan hasil blending fisik yang mempertahankan sifat komponen penyusunnya.
Pengaruh Lama Pembekuan (Freezing) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nasi Putih (Oryza sativa L.) Beku
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia nasi putih setelah penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu lama pembekuan dengan lima perlakuan dan tiga ulangan: A0 (0 jam), A1 (48 jam), A2 (96 jam), A3 (144 jam), dan A4 (192 jam), sehingga terdapat 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan bila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pembekuan berpengaruh signifikan terhadap kualitas organoleptik nasi putih secara hedonik dan deskriptif; semakin lama dibekukan, kualitas menurun. Nilai parameter tekstur 4,13–3,13 (hedonik) dan 4,23–3,13 (deskriptif), aroma 4,23–3,47 (hedonik) dan 4,23–3,53 (deskriptif), rasa 4,17–3,47 (hedonik) dan 4,27–3,20 (deskriptif), serta warna 4,03–3,23 (hedonik). Kadar air dan abu menurun (56,9%–51,5% dan 0,40%–0,37%), sedangkan kecerahan warna (L) meningkat (73,74–78,02). Uji pati resisten pada A0 dan A2 menunjukkan peningkatan dari 1,16% menjadi 1,70%.
PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS (Citrus sinensis L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOLANG-KALING
Kolang-kaling merupakan buah dari tanaman aren dengan tekstur kenyal dan warna putih bening. Buah ini dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya selai kolang-kaling. Namun, kolang-kaling memiliki warna putih dan aroma yang kurang menarik. Sari jeruk manis dapat ditambahkan sebagai bahan tambahan karena memberikan rasa, warna, dan aroma yang lebih menarik. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan sari jeruk manis (Citrus sinensis L.) terhadap karakteristik organoleptik dan sifat kimia selai kolang-kaling. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%), dan P4 (40% sari jeruk manis), masing-masing diulang tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA) dan perbedaan nyata diuji dengan Duncan Multiple RangeTest (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil menunjukkan perlakuan P4 (40% sari jeruk manis) menghasilkan nilai hedonik: warna 3,90 (suka, sangat nyata), aroma 3,33 (suka), rasa 3,86 (suka, tidak nyata), dan tekstur 3,73 (suka, nyata); serta nilai deskriptif: warna 4,00 (kuning), aroma 3,06 (cukup kuat aroma jeruk), rasa 3,86 (manis), tekstur 4,10 (kental). Analisis kimia menunjukkan kadar air 41,24% dan kadar abu 0,02%. Penambahan sari jeruk manis dapat meningkatkan daya tarik sensorik selai kolang-kaling.
ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA JAHE (Zingiber officinalle) SELAMA PENYIMPANAN
Minyak kelapa merupakan produk yang diperoleh dari buah kelapa dan banyak digunakan masyarakat untuk keperluan sehari-hari, terutama menggoreng. Minyak kelapa mudah mengalami kerusakan atau ketengikan selama penyimpanan. Penambahan jahe dapat meningkatkan mutu minyak kelapa dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan jahe dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida minyak kelapa. Hasil uji organoleptik pada hari ke-0 menunjukkan nilai hedonik: warna 4,37 (suka), aroma 4,50 (suka), kekentalan 4,13 (suka); deskriptif: warna 2,20 (kuning), aroma 4,63 (sangat beraroma jahe), kekentalan 2,70 (agak kental). Pada hari ke-56, nilai hedonik: warna 3,57 (suka), aroma 3,70 (suka), kekentalan 3,00 (agak suka); deskriptif: warna 2,20 (tidak berwarna), aroma 3,20 (agak beraroma jahe), kekentalan 2,30 (tidak kental). Analisis kimia menunjukkan kadar air 0,13%, pH 6,67, viskositas 1,89 Pa·s, dan bilangan peroksida 4,20 meq O₂/kg. Penambahan jahe berpengaruh terhadap sifat organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida, serta membantu mempertahankan kualitas dan umur simpan minyak kelapa
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SMOOTHIES DRINK TOMYAMDENGAN VARIASI KONSENTRASI BUAH TOMI-TOMI (Flacourtia inermis Roxb)
Tujuan penelitian ini untuk untuk menentukan konsentrasi buah tomi-tomi yang tepat dalam pembuatan smoothies drink tomyam terhadap penilaian proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar serat, pH dan penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu K0 (0%); K1 (30%); K2 (40%); K3 (50%). Sehingga menghasilkan 12 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Tuckey pada taraf 95%. Pemberian konsentrasi buah tomi-tomi 30%, 40% dan 50% menunjukan hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,05) pada uji proksimat yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, pH dan vitamin C smoothies drink tomyam. Untuk tingkat kesukaan dari panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh. Disimpulkan bahwa konsentrasi buah tomi-tomi 30% yang terbaik pada kadar air 76,22%, kadar lemak 1,11% kadar serat 9,48%, pH 4,35 dan vitamin C 5,15mg/g, serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 4,32 (suka), aroma 3,85 (suka), warna 3,70 (suka), dan tekstur 3,50 (suka).
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI ENZIMATIS
Sukun memiliki kandungan karbohidrat tinggi dengan komponen utama berupa pati. Pati alami diketahui memiliki keterbatasan sehingga perlu dimodifikasi untuk memperluas aplikasinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik pati sukun (Artocarpus altilis) termodifikasi hasil hidrolisis enzim α-amilase. Pati hasil ekstraksi dimodifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 55°C selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan buah sukun segar seberat 1,105 kg menghasilkan pati kering sebesar 92,197 gram dengan yield 8,34% (bb). Hidrolisis enzimatis dapat meningkatkan kapasitas adsorpsi air (WAC) dari 68,14% menjadi 82,35% dan kapasitas adsorpsi minyak (OAC) dari 100,21% menjadi 125,47%. Nilai kelarutan (S) meningkat signifikan dari 1,78% menjadi 81,95%, sedangkan swelling power (SP) menurun dari 17,06 g/g menjadi 0,15 g/g. Analisis SEM menunjukkan perubahan morfologi granula dari bentuk halus dan utuh menjadi terdapat retakan dan cekungan sehingga meningkatkan luas permukaan spesifik dari granula pati. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisis enzimatis mampu memperbaiki sifat fungsional pati sukun, sehingga berpotensi diaplikasikan pada industri pangan yang memerlukan kapasitas penyerapan air dan minyak serta kelarutan yang tinggi.
INOVASI MPASI BERGIZI TINGGI DARI IKAN GABUS SEBAGAI SOLUSI NUTRISI BERBASIS POTENSI LOKAL UNTUK PENCEGAHAN STUNTING
Stunting masih menjadi permasalahan gizi kronis di Indonesia yang berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak. Pencegahan stunting dapat dilakukan melalui inovasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) bergizi tinggi berbasis sumber pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi MPASI instan kering berbasis ikan gabus (Channa striata) sebagai alternatif intervensi nutrisi lokal untuk pencegahan stunting. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat tingkat penambahan ikan gabus, yaitu 10%, 20%, 30%, dan 40%, masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi komposisi proksimat dan sifat organoleptik. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa peningkatan proporsi ikan gabus meningkatkan kadar protein (7,6–12,7%), lemak (3,4–4,6%), dan abu (0,85–1,04%), serta menurunkan kadar karbohidrat dan air. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan ikan gabus 20% merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan panelis ≥4 (kategori “suka”). Produk MPASI instan kering yang dihasilkan memenuhi standar protein MPASI WHO dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan intervensi bergizi tinggi berbasis lokal untuk mendukung percepatan penurunan stunting dan ketahanan pangan keluarga.
instant dry complementary food, snakehead fish, local nutrition, animal protein, stunting
SMART PACKAGING BERBAHAN DASAR GELATIN-AGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG SEBAGAI BIOINDIKATOR KERUSAKAN DAGING AYAM
Daging ayam merupakan pangan mudah rusak dan berpotensi menjadi media pertumbuhan mikroba, sehingga diperlukan metode cepat untuk memantau kualitasnya. Salah satu pendekatan yang dikembangkan adalah penggunaan bioindikator berupa edible film dengan penambahan zat pewarna alami antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea L.). Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap perubahan warna edible film sebagai indikator kerusakan daging ayam selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap nonfaktorial dengan perlakuan lama penyimpanan, yaitu 0, 8, 16, 24, 32, dan 40 jam. Parameter yang dianalisis meliputi pH, asam lemak bebas (FFA), susut masak, total bakteri, dan warna. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter. Penyimpanan 40 jam meningkatkan pH hingga 7,93, susut masak 8,57%, FFA 55,94%, total bakteri 7,55 log CFU/mL, serta perubahan warna sebesar 5,23. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak bunga telang dalam edible film berpotensi digunakan sebagai bioindikator kerusakan daging ayam.
Penentuan Perlakuan Optimal Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Mutu Sensorik dan Kimia Brownies Kukus
This study aimed to evaluate the utilization of coconut pulp waste as a partial substitute for wheat flour in steamed brownies to determine the optimal formulation based on consumer acceptance and chemical composition. Coconut pulp is abundant in Indonesia and has high nutritional potential, particularly in fiber, protein, and fat content. The research was conducted in three stages: preparation of steamed brownies with various substitution levels of coconut pulp (0%, 15%, 30%, 45%, and 60%), sensory evaluation using a hedonic rating test, and product characterization including proximate and dietary fiber analyses. The sensory evaluation revealed that the 15% substitution level achieved the highest acceptance scores for taste, aroma, color, and texture, with mean values ranging from 4.46 to 4.97 on a five-point hedonic scale, categorized as “liked.” Proximate analysis of selected formulations (0–30%) showed that increasing coconut pulp levels enhanced the protein content from 10.33% to 19.43%, while reducing fat content from 9.44% to 5.72% and carbohydrate content from 46.59% to 39.95%. It can be concluded that 15% coconut pulp substitution produced the most acceptable steamed brownies in terms of sensory quality, while higher substitution levels improved nutritional value, particularly protein and fiber contents, making it a potential functional food alternative based on local resources.
Coconut pulp, Wheat flour substitution, Steamed brownies, Hedonic test, Proximate analysis
MODFIKASI TEKSTUR JEPA MELALUI FORMULASI TEPUNG SAGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung labu kuning terhadap karakteristik organoleptik, tekstur, dan komposisi proksimat produk jepa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan formulasi tepung sagu dan tepung labu kuning. Parameter yang dianalisis meliputi uji organoleptik dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa jepa berdasarkan uji hedonik dan deskriptif. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi L5 (tepung sagu 50% : tepung labu kuning 50%). Analisis proksimat jepa terpilih menunjukkan kadar air sebesar 27,47%, abu 2,22%, lemak 3,62%, protein 4,27%, dan karbohidrat 62,42%. Hasil ini membuktikan bahwa formulasi tepung sagu 50% dan tepung labu kuning 50% memberikan pengaruh nyata dalam memperbaiki tekstur jepa menjadi lebih lunak.
STUDI IN VITRO: POTENSI ANTIINFLAMASI EKSTRAK RIMPANG TANAMAN WUNDU WATU (Alpinia monopleura) MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE
Wundu watu (Alpinia monopleura) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Sulawesi. Secara empiris, rimpangnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk meredakan pegal-pegal dan sebagai bahan tambahan dalam kuliner. Namun, laporan ilmiah mengenai aktivitas biologis dan kandungan aktif tanaman ini masih terbatas. Berdasarkan pendekatan etnofarmakologis dan kesamaan genus, tanaman ini diperkirakan berpotensi sebagai antiinflamasi. Inflamasi merupakan mekanisme pertahanan biologis akibat cedera jaringan atau infeksi, ditandai dengan aktivasi sel imun dan peningkatan mediator inflamasi, salah satunya nitric oxide (NO). Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi antiinflamasi ekstrak metanol rimpang wundu watu (EMRWW) melalui penghambatan NO secara in vitro. Uji antiinflamasi dilakukan menggunakan metode Griess pada seri konsentrasi 6,25; 12,25; 25; 50; dan 100 mg/L dengan asam askorbat sebagai kontrol positif. Pengukuran kadar NO dilakukan menggunakan microplate reader. Hasil penelitian menunjukkan bahwa EMRWW memiliki nilai IC₅₀ sebesar 33,01±5,6 mg/L yang tergolong kuat, sementara asam askorbat memberikan nilai IC₅₀ 6,83±2,3 mg/L dan termasuk kategori sangat kuat. Temuan ini mengindikasikan bahwa ekstrak rimpang wundu watu berpotensi sebagai agen antiinflamasi melalui mekanisme penghambatan produksi NO.
KAJIAN PERBANDINGAN ALGINAT DAN KITOSAN PADA MIKROKAPSUL LEMON LOKAL (Citrus Limon (L.) Burm.f.) SEBAGAI PERISA ALAMI SERTA STABILITASNYA TERHADAP SUHU DAN WAKTU PEMANASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji efektivitas kombinasi antibakteri alami yaitu minyak sereh dan ekstrak bawang putih dengan NaCl, dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan rancangan rancangan eksperimental laboratorium dengan perlakuan kombinasi 0%,1%, 2% dan 3% antara minyak sereh dan NaCl serta bawang putih dengan NaCl. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan nilai setiap perlakuan, kemudian ditafsirkan secara kualitatif untuk melihat tren efektivitas antibakteri terhadap masing-masing bakteri. Hasil analisis pH menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi ekstrak. Nilai pH terendah dihasilkan pada konsentrasi 3% yaitu 4,8 untuk bawang putih–NaCl dan 5,7 untuk kombinasi minyak sereh NaCl. Daya hambat tertinggi terhadap E. coli (1,60 mm) dan S. aureus (2,00 mm) diperoleh dari kombinasi bawang putih NaCl pada konsentrasi 3%, sedangkan kombinasi minyak sereh–NaCl menghasilkan zona hambat lebih kecil pada konsentrasi yang sama (E. coli 0,70 mm; S. aureus 0,92 mm). Secara keseluruhan, efektivitas antibakteri dari kedua kombinasi masih tergolong sangat lemah, namun menunjukkan potensi lebih besar terhadap S. aureus dibanding E. coli, yang diduga terkait dengan perbedaan struktur dinding sel bakteri.
PERLAKUAN STRES PADA BERAS KECAMBAH SEBAGAI STRATEGI PENINGKATAN SENYAWA BIOAKTIF UNTUK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL: KAJIAN LITERATUR
Beras kecambah merupakan ingredien pangan fungsional dengan aktivitas antioksidan tinggi serta kaya senyawa bioaktif, seperti γ-aminobutirat (GABA), senyawa fenolik, dan flavonoid. Penerapan perlakuan stres selama perkecambahan terbukti mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan beras, yang berperan dalam pengaturan kadar glukosa darah, perlindungan fungsi saraf, dan pencegahan kerusakan sel akibat radikal bebas. Perlakuan stres kombinasi ultrasound dan CaCl₂ 2% dilaporkan meningkatkan kadar GABA hingga 3,29 kali lipat, gliserol 4,88 kali lipat, dan glutamat 2,02 kali lipat dibandingkan kontrol. Selain itu, penggunaan Slightly Acidic Electrolyzed Water (SAEW, 10 ppm) meningkatkan kadar GABA dari 1,8 menjadi 7,35 mg/L. Beras kecambah juga berpotensi diaplikasikan sebagai bahan baku produk pangan, seperti snack bar berbasis campuran tepung kecambah kacang merah dan tepung beras merah (50:50) dengan kandungan protein 14,16% dan serat kasar 6,71%. Kombinasi proses perkecambahan dan perlakuan stres mendorong peningkatan nilai fungsional serta inovasi pengembangan produk pangan modern, sehingga beras kecambah berpotensi menjadi ingredien pangan fungsional bernilai tambah tinggi.
PENGARUH KOMBINASI AIR KELAPA TUA DAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP
Air kelapa tua merupakan hasil samping dari buah kelapa yang bernilai gizi tinggi dan ketersediaannya melimpah. Pemanfaatannya dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi sirup. Cita rasa air kelapa cenderung hambar sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan lain untuk meningkatkan rasa dan nilai tambah, salah satunya dengan sari buah pala yang kaya komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menentukan proporsi air kelapa tua dan sari buah pala yang menghasilkan sirup bermutu baik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu perbandingan air kelapa tua dan sari buah pala dengan empat taraf perlakuan: P1 = 90%:10%, P2 = 80%:20%, P3 = 70%:30%, dan P4 = 60%:40%. Parameter yang diamati meliputi kadar total fenol, total padatan terlarut, pH, serta karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air kelapa tua dan sari buah pala memengaruhi mutu sirup, dengan kadar total fenol 2,29–3,53 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 48,6–53,3 °Brix, pH 4,27–4,71, serta nilai organoleptik untuk rasa 1,95–3,15, warna 1,75–2,70, aroma 2,10–3,20, dan tekstur 1,90–2,65. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio 70% air kelapa tua dan 30% sari buah pala dengan kadar total fenol 3,39 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 50,5 °Brix, pH 4,47, serta karakteristik organoleptik berupa rasa pala, warna agak kuning, aroma pala, dan tekstur agak kental.
DURASI PROSES PELAYUAN DALAM MEMENGARUHI ATRIBUT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEH CASCARA
Kulit buah kopi merupakan produk sampingan dari proses produksi kopi yang berpotensi diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan pengolahan kulit buah kopi melalui variasi lama pelayuan (6, 8, 10, dan 12 jam) guna menghasilkan teh cascara berkualitas tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh signifikan terhadap kandungan antioksidan, kadar air, pH, warna, serta atribut sensori aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada pelayuan 6 jam yang menghasilkan teh cascara dengan kandungan fenol 13,89 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 37,86%; kadar air 9,45%; pH 4,49; serta skor kesukaan: warna 3,77 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,40 (suka), dan penerimaan keseluruhan 3,73 (suka). Namun, lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan fenol total maupun tingkat kesukaan terhadap rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa optimasi proses pelayuan dapat meningkatkan mutu teh cascara, khususnya pada kandungan antioksidan dan atribut sensorinya.
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera) DAN PASTA KAKAOUNTUK PEMBUATAN SNACK MASA KINI
Permintaan snack bar terus meningkat seiring gaya hidup praktis masyarakat, sehingga diperlukan inovasi melalui pemanfaatan bahan lokal bergizi seperti tepung ampas kelapa (sumber serat) dan pasta kakao (sumber antioksidan) sebagai pengganti tepung terigu yang rendah serat dan bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh formulasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao terhadap sifat organoleptik (hedonik dan deskriptif: warna, aroma, rasa, dan tekstur), karakteristik fisik (daya kekerasan), serta komposisi kimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat) dari produk snack bar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan, sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Perlakuan terdiri atas perbandingan tepung ampas kelapa : pasta kakao, yaitu T0 (28% : 0%), T1 (20,94% : 20,94%), T2 (15,49% : 35,40%), T3 (11,49% : 45,98%), dan T4 (8,45% : 54,05%). Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T2 (15,49% tepung ampas kelapa : 35,40% pasta kakao) merupakan formulasi terbaik, dengan pengaruh sangat nyata terhadap atribut organoleptik, yaitu warna (4,07 = suka), aroma (4,03 = suka), rasa (4,03 = suka), dan tekstur (3,83 = suka). Secara fisik, produk T2 memiliki nilai daya kekerasan sebesar 5.420 gf. Komposisi kimia snack bar pada perlakuan T2 terdiri atas kadar air 2,78%, abu 1,60%, lemak 24,81%, protein 14,67%, karbohidrat 48,50%, dan serat 6,23%. Formulasi snack bar dengan kombinasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao menghasilkan produk yang disukai panelis serta memiliki kualitas gizi dan tekstur yang baik.
Enumerasi, Isolasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Proses Fermentasi Makanan Tradisional Kabuto
Kabuto merupakan makanan tradisional hasil fermentasi spontan ubi kayu tanpa penambahan starter. Penelitian ini bertujuan menentukan jumlah bakteri asam laktat (BAL), melakukan isolasi, serta karakterisasi BAL dari proses fermentasi kabuto. Enumerasi BAL dilakukan dengan metode tuang dan metode sebar pada media de Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diamati morfologinya, diuji pewarnaan Gram, serta aktivitas katalase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik ubi kayu berubah sesuai lama fermentasi, dengan jumlah BAL tertinggi tercatat pada hari ke-2 sebesar 4,9 × 10⁵ CFU/g. Proses isolasi BAL pada media MRSA menghasilkan lima isolat, yaitu KB1.1, KB1.3, KB1.4, KB2.1, dan KB3.1, yang memiliki ciri Gram positif, katalase negatif, serta berbentuk batang dan bulat. Hasil ini menegaskan bahwa isolat BAL dari fermentasi kabuto menunjukkan karakteristik khas bakteri asam laktat pada umumnya..
STIK KEJU BERBASIS BAHAN LOKAL KAYA ANTIOKSIDAN: SUBSTITUSI EKSTRAK BUNGA TELANG DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
This study aimed to develop an alternative snack rich in antioxidants and to examine differences in acceptability and nutrient content among formulations. A completely randomized design (CRD) was used with three formulations combining butterfly pea flower extract and purple sweet potato flour: F1 (50%:50%), F2 (65%:35%), and F3 (70%:30%). Organoleptic testing was conducted with 30 semi-trained panelists using a 7-point hedonic scale, while nutritional analysis measured antioxidant content, carbohydrates, protein, and fiber. The sensory evaluation found no significant differences (p>0.05) in color, aroma, taste, and texture. However, the nutritional analysis showed significant differences (p<0.05) in antioxidant, carbohydrate, and protein contents, but not in fiber levels. F1 had the highest antioxidant content (89.10 ppm), with carbohydrate at 13.91%, protein at 6.20%, and fiber at 8.16%. Based on these results, F1 was identified as the best formulation and shows potential for development as a healthy, locally sourced snack with high antioxidant content.
The Effect of Storage Duration on Total Microbes of Robusta Magelang Coffee Stored in Different Types of Packaging and Temperatures
Indonesians prefer Robusta coffee due to its bitter taste derived from caffeine and phenolic compounds. In Central Java, Magelang and Temanggung are Arabica and Robusta coffee production centers. Packaging is an essential factor in maintaining quality and preventing the entry of microbiological contamination in coffee grounds. This study aimed to analyze the effect of storage time on the microbial characteristics of Magelang Robusta coffee grounds stored in kraft paper and aluminum foil packaging at room temperature (25 °C) and -4 °C. Microbiological analysis was carried out by calculating the Total Plate Count (TPL) based on SNI 8964:2021 for ground coffee, and was observed on the 0, 15, 30, and 45 days of storage. The results showed that at the beginning of storage, the ground coffee had a water content of 4.04%, pH 5.67, caffeine 9.38 mg/g, and total phenolics 53.74 mg GAE/g. The initial ALT value of Magelang Robusta ground coffee (5.6×104 colonies/g) was still below the SNI quality standard (106 colonies/g). The longer the storage time, the total microbes of ground coffee in both packages decreased from 4.66 to 2.72 - 3.10 log CFU/g. The high total phenolic content in ground coffee stored airtight can kill microbes in coffee. This study concluded that ground coffee with kraft paper and aluminum foil packaging at different temperatures did not significantly affect the total microbes. Still, the total microbes decreased with increased storage time.
POTENSI TISANE DARI KELOR (Moringa oleifera), KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni), AKAR MANIS (Glycyrrhiza glabra), SECANG (Caesalpinia sappan) SEBAGAI ANTIBAKTERI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis, dan secang terhadap E. coli dan mengetahui keamanannya ketika dikonsumsi menggunakan uji ALT dan AKK. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) baik untuk uji ALT, AKK, maupun daya hambat. Pada uji daya hambat data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Tukey. Sampel pada penelitian berupa seduhan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis dan secang yang diformulasikan menjadi 4 formula tisane. Pada uji ALT koloni yang dihitung antara 25-250 koloni. Hasil dari uji ALT menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Pada uji AKK koloni yang dihitung antara 15-150 koloni. Hasil dari uji AKK menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Hasil dari uji daya hambat menunjukkan bahwa semua formula dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli walaupun dalam kategori lemah. Kesimpulan pada penelitian ini adalah tisane memiliki potensi sebagai antibakteri dan aman untuk dikonsumsi.
PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEMPE DAN LABU (Cucurbita moschata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET
Nugget merupakan salah satu produk pangan olahan yang praktis dan digemari berbagai kalangan, baik anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi bahan baku berbasis pangan lokal diperlukan untuk menigkatkan nilai gizi dan keberlanjutan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan proporsi tempe dan labu (Cucurbita moschata) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula penelitian yaitu P0 (250:0), P1 (150:100), P2 (100:150) dan P3 (50:200) untuk masing-masing proporsi tempe dan labu kuning. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik nugget meliputi tingkat kesukaan melalui uji hedonik, warna dan nilai proksimat. Hasil penelitian pada uji hedonik yaitu atribut aroma menunjukkan p value < 0.05 sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antar sampel. Dari hasil uji hedonik diperoleh produk terbaik pada perlakuan P3. Warna nugget terbaik pada parameter b* menunjukkan nilai perbedaan yang sinifikan (p<0.05). Hasil analisis proksimat didapatkan perlakuan terbaik pada P3 dengan nilai kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat masing-masing 10,60%; 17,59%; 46,25%; 1,70%; dan 23,87%. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan produk berbasis bahan pangan lokal yang tidak hanya disukai secara sensori namun memiliki kandungan gizi yang baik. Formulasi tempe dan labu kuning berpotensi digunakan sebagai alternatif produk nugget fungsional dalam mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
PENGEMBANGAN DAN EVALUASI SENSORI SELAI AMPAS APEL (Malus domestica) DENGAN PENAMBAHAN LEMON (Citrus limon) SEBAGAI INOVASI PRODUK DARI LIMBAH PANGAN
Pemanfaatan limbah pangan sebagai bahan baku produk baru merupakan pendekatan inovatif yang mendukung prinsip ekonomi sirkular. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi selai berbahan dasar ampas apel (Malus domestica) dengan penambahan lemon (Citrus limon) sebagai sumber asam alami. Tiga formulasi selai dengan rasio ampas apel:gula yaitu 1:1 (A1), 2:1 (A2), dan 3:1 (A3) dikembangkan dan diuji secara organoleptik oleh 25 panelis tidak terlatih. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa atribut rasa (p = 0,006) dan penerimaan keseluruhan (p = 0,000) berbeda signifikan antar formulasi, sedangkan aroma, warna, dan tekstur tidak berbeda nyata (p > 0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel A3 (rasio 3:1) memperoleh nilai tertinggi untuk rasa (4,04 ± 0,84) dan penerimaan keseluruhan (4,16 ± 0,77), serta berbeda nyata dari A1. Dengan demikian, formulasi A3 berpotensi menjadi produk unggulan selai dari limbah apel dengan karakteristik sensori yang paling disukai. Hasil ini mendukung potensi pemanfaatan limbah ampas apel sebagai bahan pangan bernilai tambah dan ramah lingkungan.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEH HERBAL BERBASIS ROSELA, SERAI, DANJAHE DENGAN STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI
Teh herbal secara luas dikenal karena manfaat kesehatannya dan sering dikombinasikan dengan pemanis alami seperti stevia untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik teh herbal. Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan rasio teh herbal dan daun stevia: 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%, 45%:55%, dan 40%:60%, masing-masing diulang sebanyak empat kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kadar antosianin. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 1% dan 5%. Jika ditemukan perbedaan yang signifikan, maka dilakukan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh yang dihasilkan memiliki warna merah tua, kadar air berkisar antara 10,14–10,4%, total fenol antara 16,19–22,74 mg/100 mL, aktivitas antioksidan antara 83,03–86,98%, kandungan vitamin C antara 16,43–51,63 mg/100 mL, dan kadar antosianin antara 30,91–36,62%.
POTENSI RADICAL SCAVENGING DAN AKTIVITAS ANTI-INFLAMASI MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE DARI MADU HUTAN ASAL KABUPATEN KONAWE
Madu hutan dikenal sebagai produk alami yang kaya akan berbagai senyawa bioaktif, seperti flavonoid dan fenolik, yang memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi. Kabupaten Konawe, yang terletak di Sulawesi Tenggara, merupakan salah satu wilayah potensial penghasil madu hutan. Namun, informasi ilmiah mengenai aktivitas biologisnya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi aktivitas penangkap radikal bebas dan efek antiinflamasi dari madu hutan asal Konawe melalui uji in vitro. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH dan ABTS, sedangkan aktivitas antiinflamasi dievaluasi melalui uji stabilisasi membran eritrosit (HRBC), inhibisi denaturasi protein albumin serum sapi (BSA), dan inhibisi produksi nitric oxide (NO). Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu hutan Konawe memiliki nilai IC50 sebesar 71,69 ± 2,73 mg/L pada uji DPPH dan 58,90 ± 9,11 mg/L pada uji ABTS, yang mengindikasikan aktivitas antioksidan sedang hingga kuat. Pada uji stabilisasi membran, madu ini menunjukkan tingkat stabilisasi sebesar 90,31 ± 0,03% pada konsentrasi 100 mg/L, sementara pada uji denaturasi protein menghasilkan nilai IC50 sebesar 48,37 ± 0,42 mg/L. Uji inhibisi produksi NO menunjukkan nilai IC50 sebesar 6,65 ± 2,38 mg/L, yang dikategorikan sangat kuat. Analisis statistik menggunakan uji t independen menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) antara madu hutan Konawe dan kontrol positif pada seluruh parameter yang diuji. Secara keseluruhan, hasil ini mendukung potensi madu hutan Konawe sebagai sumber alami antioksidan dan antiinflamasi yang menjanjikan.
POTENSI ANTIOKSIDAN DAN FOTOPROTEKTIF EKSTRAK METANOL DAUN JAMBU METE (Annacardium occidentale Linn.) SECARA IN VITRO
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan ABTS, serta mengkaji potensi tabir surya alami dari ekstrak metanol dan fraksinya dari daun jambu mete (Anacardium occidentale L.) pada konsentrasi 12,5; 25; 50; dan 100 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak metanol memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC 50 sebesar 71,94 ± 5,41 ppm (DPPH) dan 89,24 ± 1,49 ppm (ABTS). Fraksi n-heksana menunjukkan aktivitas antioksidan kategori sedang dengan nilai IC 50 sebesar 131,64 ± 5,39 ppm (DPPH) dan 124,20 ± 2,08 ppm (ABTS). Fraksi etil asetat juga menunjukkan aktivitas sedang, dengan nilai IC 50 sebesar 193,65 ± 3,86 ppm (DPPH) dan 128,82 ± 1,59 ppm (ABTS). Fraksi air menunjukkan aktivitas sedang dengan nilai IC 50 sebesar 115,53 ± 12,63 ppm (DPPH) dan 107,98 ± 1,22 ppm (ABTS). Sebagai perbandingan, vitamin C sebagai kontrol positif menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat kuat, dengan nilai IC 50 sebesar 11,68 ± 5,92 ppm (DPPH) dan 15,40 ± 3,09 ppm (ABTS). Nilai Sun Protection Factor (SPF) dari ekstrak metanol sebesar 4,24 ± 0,00, dikategorikan sebagai perlindungan sedang. Persentase penghambatan eritema menunjukkan bahwa ekstrak dan fraksi etil asetat memiliki potensi sebagai tabir surya (sunblock), sedangkan fraksi n-heksana dan fraksi air memberikan perlindungan ekstra. Namun, tidak ada ekstrak maupun fraksi yang memenuhi kriteria perlindungan terhadap pigmentasi kulit.
PENGARUH PENAMBAHAN PATI SAGU TER-PREGELATINISASI TERHADAP RETENSIFE DAN ZN PADA KERNEL BERAS TER-FORTIFIKASI YANG DIBUATDARI BERAS IR64 DAN IR42
Indonesia mencatat angka prevalensi stunting sebesar 21,5% pada tahun 2023. World Food Programme (WFP) merekomendasikan Fortified Rice Kernels (FRK) sebagai sumber mineral esensial yang andal, khususnya zat besi (Fe) dan seng (Zn), bagi perempuan dan anak-anak. Namun, mineral-mineral tersebut sering hilang selama proses pembilasan beras. Meskipun Indonesia memiliki sumber daya sagu yang melimpah, pemanfaatannya dalam sektor pangan masih terbatas, sehingga diperlukan strategi inovatif untuk peningkatan nilai tambah dan diversifikasi produk. Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan Pati Sagu Terpregelatinisasi (PST) dalam formulasi FRK. PST diproduksi melalui proses ekstrusi pada suhu 60–90 °C dan kecepatan 80 rpm, dengan tiga tingkat kadar air berbeda: 25% (PST25), 35% (PST35), dan 45% (PST45). PST kering kemudian dicampur dengan tepung beras IR42 (amilosa 32,85%) dan IR64 (amilosa 27,93%), masing-masing dengan penambahan premiks mikronutrien sebesar 7%. FRK diproduksi melalui ekstrusi pada suhu 50–85 °C dan kecepatan 31 rpm. Retensi Fe tertinggi (91,1%) diperoleh pada FRK yang dibuat dari campuran IR64 dan PST45 dengan rasio 4:1, sedangkan retensi Zn tertinggi (99,4%) ditemukan pada campuran IR42 dan PST35 dengan rasio yang sama. Selain itu, campuran IR64 dan PST35 dengan rasio 3:1 menghasilkan retensi Zn sebesar 98,2%. Temuan ini menunjukkan bahwa beras dengan kadar amilosa tinggi (IR42) paling optimal dikombinasikan dengan PST35, sedangkan beras dengan kadar amilosa lebih rendah (IR64) memberikan hasil terbaik jika dikombinasikan dengan PST45 dalam meningkatkan retensi Fe dan Zn. Analisis tambahan juga dilakukan terhadap atribut warna, derajat penyerapan air, dan tingkat gelatinisasi, yang merupakan parameter penting dalam evaluasi mutu beras analog.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HITAM SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE PINA
Pembuatan nata memerlukan sumber nitrogen sebagai aktivator pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam sintesis selulosa. Sumber nitrogen anorganik seperti Zwavelzure Ammonium (ZA) umum digunakan, namun berpotensi tidak food grade dan mengandung logam berat. Oleh karena itu, diperlukan alternatif sumber nitrogen organik yang lebih aman. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi teh hitam sebagai sumber nitrogen organik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik Nata de Pina. Teh hitam digunakan pada konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% (v/v). Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi teh hitam berpengaruh nyata terhadap ketebalan, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, serta sifat organoleptik Nata de Pina. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi teh hitam 10%, dengan ketebalan 0,67 cm, rendemen 72%, kadar air 98,35%, kadar abu 0,07%, kadar serat kasar 1,73%, dan nilai organoleptik keseluruhan 3,34. Hasil ini menunjukkan bahwa teh hitam 10% efektif digunakan sebagai sumber nitrogen organik dalam pembuatan Nata de Pina.
EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI ALAMI BAWANG PUTIH (Allium sativum L.), MINYAK SEREH (Cymbopogon citratus) DAN NaCl TERHADAP BAKTERI Escherichia coli DAN Staphylococcus aureus