KARAKTERISITK FISIK DAN KIMIA DARI PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SANTAN CAIR

Abstract

Santan kelapa merupakan bahan pangan yang banyak digunakan dalam berbagai produk makanan karena kandungan 
lemak, protein, dan cita rasa khasnya. Secara alami, santan merupakan emulsi minyak dalam air (oil-in-water), namun sistem 
emulsi ini bersifat tidak stabil dan rentan mengalami pemisahan fase (creaming). Upaya peningkatan stabilitas fisik dan mutu 
santan dapat dilakukan melalui penambahan emulsifier, seperti Tween-80, CMC (carboxymethyl cellulose), maltodekstrin, 
dan lesitin. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan secara langsung pengaruh berbagai jenis emulsifier terhadap 
karakteristik fisik dan kimia santan cair dalam satu kerangka penelitian eksperimental. Parameter fisik yang dianalisis meliputi 
viskositas dan stabilitas emulsi, sedangkan parameter kimia meliputi pH, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Penelitian 
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu kontrol (tanpa emulsifier), Tween-80, CMC, 
maltodekstrin, dan lesitin. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Hasil 
penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pangan berbasis nabati serta 
mendukung inovasi produk turunan kelapa yang memiliki nilai tambah, stabilitas tinggi, dan daya saing dalam industri pangan 
lokal yang berkelanjutan.