KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DADIH BUBUK DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Abstract

            Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional khas Sumatera Barat yang kaya protein dan bakteri asam laktat (BAL), namun memiliki keterbatasan umur simpan karena memiliki kadar air yang tinggi dan aktivitas mikroba yang masih berlangsung. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 terhadap karakteristik fisik dan kimia bubuk dadih yang dihasilkan dengan metode foam mat drying, yang dikenal mampu mengeringkan bahan peka panas pada suhu relatif rendah. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%) dan Tween 80 (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang diamati meliputi warna (L*, a*, b*), kelarutan, kadar air, protein, lemak, abu, dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisik dan kimia bubuk dadih. Konsentrasi maltodekstrin 15% menghasilkan kadar air terendah dan kelarutan tertinggi, sejalan dengan sifat maltodekstrin sebagai bahan pembawa yang mudah larut dan mampu meningkatkan stabilitas fisik produk bubuk. Namun demikian, peningkatan maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar protein, lemak, dan abu akibat efek pengenceran. Tween 80 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kimia, tetapi cenderung menurunkan kelarutan pada konsentrasi tinggi. Secara keseluruhan, maltodekstrin berperan penting dalam meningkatkan stabilitas fisik bubuk dadih sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional dengan umur simpan lebih panjang.