Pengaruh Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan pada Camilan Bawang Putih (Allium sativum L.)

Abstract

Indonesia sebagai negara tropis memiliki paparan tinggi terhadap sinar matahari, polusi, serta gaya hidup seperti  konsumsi makanan berminyak dan kebiasaan merokok, yang meningkatkan pembentukan radikal bebas dan  menyebabkan stres oksidatif. Oleh karena itu, diperlukan asupan antioksidan tambahan dari luar. Bawang putih tunggal  (A lium sativum L.) kaya akan senyawa organosulfur dan fenolik yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Namun,  konsumsi bawang putih segar terbatas akibat aroma menyengatnya, sehingga pengolahan menjadi camilan kering 
menjadi alternatif. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh metode pengeringan terhadap karakteristik fisik dan  aktivitas antioksidan camilan bawang putih. Bawang putih tunggal dikeringkan dengan dehidrasi (80°C, 24 jam),  microwave (3 menit), air frying (80°C, 120 menit), dan vacuum frying (100°C, 60 menit). Analisis meliputi kadar air,  warna, kerenyahan, serta aktivitas antioksidan (metode DPPH). Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah, uji  lanjutan Duncan, dan metode Simple Additive Weighting (SAW) untuk menentukan metode terbaik. Hasil menunjukkan  metode pengeringan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik. Vacuum frying menghasilkan camilan dengan  kualitas terbaik dan meningkatkan aktivitas antioksidan, ditunjukkan oleh penurunan nilai IC50 dari 83,59 mg/mL (segar)  menjadi 41,69 mg/mL (kering).