PEMANFAATAN METODE KOPIGMENTASI DAN ENKAPSULASI UNTUK MENINGKATKAN KESTABILAN PIGMEN BUAH NAGA MERAH PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS

Abstract

Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi diketahui efektif dalam meningkatkan kestabilan pewarna alami. Penelitian 
ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi dan kondisi penyimpanan terhadap kestabilan warna pigmen alami 
dari ekstrak buah naga merah berbasis air pada aplikasi permen keras, serta mengevaluasi potensi metode kopigmentasi 
dan enkapsulasi dalam melindungi senyawa bioaktif terkait. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi ekstrak 
buah naga merah terkopigmentasi dan terenkapsulasi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap total antosianin, total 
betasianin, dan aktivitas antioksidan. Namun, perbedaan intensitas warna mulai terlihat pada konsentrasi 3% dan 3,5%. 
Setelah 21 hari penyimpanan, permen dengan konsentrasi tersebut menunjukkan nilai total antosianin dan betasianin 
tertinggi. Permen keras yang disimpan dalam kondisi ruang gelap dan suhu rendah masing-masing mempertahankan 
kandungan antosianin yang lebih tinggi. Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi terbukti mampu meningkatkan stabilitas 
ekstrak buah naga merah terhadap suhu tinggi selama proses pembuatan permen keras, yang ditunjukkan oleh intensitas 
warna yang lebih baik sebelum penyimpanan. Selain itu, kedua perlakuan tersebut mampu mempertahankan kestabilan 
pigmen selama penyimpanan, sebagaimana ditunjukkan oleh kestabilan total antosianin, total betasianin, aktivitas 
antioksidan, dan karakteristik warna.