PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU SENSORI TELUR BERBUMBU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh teknik pemasakan (slow cooking) terhadap umur simpan dan 
mutu sensori telur berbumbu. Penelitian diawali dengan penentuan formulasi bumbu terbaik, kemudian dilanjutkan dengan 
tiga variasi lama pemasakan, yaitu 8, 10, dan 12 jam. Telur yang telah dimasak dikemas secara vakum dan disimpan pada 
suhu ruang selama 7 hari. Uji mutu sensori meliputi parameter warna, aroma, ketengikan, dan tekstur yang dilakukan pada 
hari ke-0 dan hari ke-7 oleh tiga panelis terbatas, dengan analisis data secara deskriptif. Selama penyimpanan juga diamati 
pertumbuhan kapang, susut bobot, dan perubahan volume. Data susut bobot dan volume dianalisis menggunakan Rancangan 
Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan dan uji analisis varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama 
pemasakan berpengaruh signifikan terhadap mutu sensori dan fisik telur berbumbu. Penyimpanan yang lebih lama 
menyebabkan penurunan kualitas produk. Telur berbumbu yang dimasak selama 8 dan 10 jam memiliki umur simpan hingga 
6 hari, sedangkan pemasakan selama 12 jam hanya bertahan hingga 4 hari. Secara fisik, pemasakan selama 10 jam 
menunjukkan perubahan susut bobot dan volume yang minimal, sedangkan perlakuan 8 dan 12 jam menunjukkan perbedaan 
yang lebih nyata. Pengaturan durasi slow cooking yang tepat berperan penting dalam mempertahankan mutu sensori danmemperpanjang umur simpan telur berbumbu, serta dapat menjadi acuan dalam pengembangan produk telur olahan yang 
berkualitas.