KARAKTERISASI KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES VEGETARIAN BERBASIS KEDELAI (Glycine max) DAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L)

Abstract

Mayones vegetarian merupakan mayones yang berbasis dari kedelai (Glycine max) yang dijadikan susu sebagai  alternatif pengganti telur karena memiliki kandungan lesitin. Lesitin pada kedelai berfungsi sebagai pengemulsi alami. Ubi  ungu dipilih sebagai bahan penstabil alami dalam pembuatan mayones vegetarian. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui konsentrasi bahan penstabil berupa tepung ubi ungu terhadap kadar pH, kadar lemak, viskositas, dan uji  organoleptik yang terbaik pada karakteristik mayones vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode eskperimen  laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi tepung ubi  (20% (b/v), 30% (b/v), 40% (b/v), 50% (b/v)). Data parametrik diperoleh dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA)  dengan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 23 dan untuk data non parametrik menggunakan  Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi ungu memengaruhi parameter secara  signifikan. Perlakuan dengan konsentrasi 50% b/v menghasilkan kadar pH tertinggi (5,26) dan viskositas terbaik (26,01 cP). 
Kadar karbohidrat tertinggi (17,38%) dan moisture content terendah (28,44%) juga ditemukan pada konsentrasi ini. Namun,  hasil uji organoleptik menunjukkan konsentrasi 40% b/v lebih disukai dari segi warna (4,1) dan rasa (3,8). Data dianalisis  menggunakan ANOVA untuk parametrik dan Kruskal-Wallis untuk non-parametrik. Penelitian ini menunjukkan potensi  tepung ubi ungu sebagai bahan penstabil alami dalam produk pangan nabati.