PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH TERHADAP PEMBENTUKAN PREKURSOR AROMA PADA BIJI KAKAO KLON S2 (SULAWESI 2) VARIETAS TRINITARIO

Abstract

Standarisasi karakteristik bahan baku kakao seringkali mengalami kendala akibat variabilitas klon, tingkat kematangan  buah, kondisi edafoklimatik, serta perlakuan pendahuluan terhadap buah. Pemahaman yang mendalam mengenai pengaruh faktor faktor tersebut terhadap karakteristik biji kakao yang akan difermentasi dan dikeringkan sangat penting untuk memperoleh biji kakao  berkualitas tinggi. Hal ini dapat meningkatkan homogenitas dalam pembentukan prekursor aroma dan cita rasa selama proses  pengolahan kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tingkat kematangan buah terhadap pembentukan 
prekursor aroma pada biji kakao kering yang telah melalui proses fermentasi. Bahan yang digunakan adalah buah kakao varietas 
Trinitario klon S2 yang berasal dari Sulawesi, Indonesia. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu tingkat kematangan 
buah sebagai perlakuan pertama dan fermentasi sebagai perlakuan kedua. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tingkat  kematangan buah berpengaruh signifikan terhadap nilai pH dan kandungan polifenol pada biji kakao hasil fermentasi. Selain itu,  tingkat kematangan juga secara nyata memengaruhi kadar gula reduksi, serta asam amino alanin dan leusin-isoleusin. Asam amino  alanin, leusin-isoleusin, dan gula reduksi diketahui sebagai prekursor utama aroma kakao. Tingkat kematangan buah yang paling  optimal untuk menghasilkan kandungan asam amino yang tinggi dan pH yang mendukung intensitas aroma kuat adalah pada 
kategori A2 (matang sedang).