PENGARUH PENAMBAHAN COATING KITOSAN TERHADAP KUALITAS IKAN SALEM PINDANG (Scomber japonicus) YANG DIKEMAS VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Salah satu produk olahan perikanan adalah pindang ikan, yang biasanya dijual tanpa kemasan. Pengemasan vakum  adalah salah satu metode pengemasan yang efektif untuk menjaga kualitas dan keamanan produk perikanan. Pindang ikan  yang dikemas dengan metode ini biasanya tidak bertahan lebih dari 7 hari, jadi diperlukan bahan pengawet seperti kitosan. 
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi kitosan yang optimal terhadap nilai kadar air, susut bobot,  pH, total plate count (TPC), kualitas organoleptik, dan pH dalam pindang ikan yang disimpan dalam kemasan vakum yang  disimpan pada suhu ruang. Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial digunakan dalam penelitian ini, bersama dengan 
faktor konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan. Uji statistik ANOVA dan BNJ digunakan untuk menganalisis data  parametrik. Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney digunakan untuk menganalisis data non-parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter uji pada ikan salem pindang secara nyata dipengaruhi oleh kitosan dan durasi  penyimpanan. Dengan penambahan 1% kitosan, ikan salem pindang mencapai hasil terbaik selama 12 hari dengan kadar  air 46,25%; susut bobot 20%; pH 6,38; TPC 7,6 log CFU/g; dan selang interval organoleptik umum 5,66–7,44. Selama 12  hari penyimpanan. Coating kitosan dapat mempertahankan kualitas dan ikan salem pindang yang dikemas vakum, tetapi 
tidak dapat menekan nilai TPC lebih dari hari pertama penyimpanan di suhu ruang