KARAKTERISASI GELATIN SISIK IKAN NILA HITAM (Oreochromis niloticus) DENGAN KOMBINASI METODE ASAM DAN ULTRASONIK SEBAGAI BAHAN PANGAN

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi gelatin yang dihasilkan dari sisik ikan nila hitam yang diekstraksi dengan menggunakan kombinasi metode asam dan ultrasonik. Metode penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang terdiri dari 2 perlakuan yaitu penggunaan asam asetat 3 dan 7%. Perendaman asam dilakukan selama 72 jam dan ultrasonikasi dilakukan dengan suhu 60^oC selama 3 jam. Gelatin dengan rendemen terbanyak dilakukan karakterisasi berupa uji organoleptik, kadar air, kadar abu, uji pH, viskositas, kekuatan gel dan analisis menggunakan FTIR. Data dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan uji t pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam asetat 7% menghasilkan gelatin dengan rendemen yang lebih tinggi yaitu 5,02% (p<0,05). Gelatin yang dihasilkan berupa serbuk halus, berwarna putih kekuningan, dan bau khas ikan, dengan kadar air 6,62±1,15%, kadar abu 3,10±0,33%, pH 6,36±0,01, viskositas 1,85±0,2 cP, dan kekuatan gel sebesar 50,83 bloom. Hasil profil FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi Amida A, B, I, II, dan III dan sesuai dengan gelatin komersial. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa pembuatan gelatin menggunakan metode asam kombinasi ultrasonik menghasilkan gelatin yang memiliki karakteristik yang baik dan berpotensi dikembangkan sebagai salah satu alternatif sumber gelatin.