KARAKTERISASI FILAMEN TELUR IKAN TERBANG SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI

Abstract

Filamen telur ikan terbang berpotensi dimanfaatkan sebagai penyedap rasa alami karena mengandung asam glutamat 
tinggi, yang berperan sebagai pembentuk rasa umami. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia filamen 
telur ikan terbang serta menilai potensi penggunaannya sebagai penyedap rasa alami. Penelitian menggunakan rancangan 
acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan suhu pengeringan menggunakan oven, yaitu 50°C, 60°C, dan 70°C. Parameter 
yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian 
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata 
terhadap tekstur. Perlakuan suhu 70°C menghasilkan skor sensori tertinggi dan paling disukai panelis, dengan kadar protein 
sebesar 27,95% yang melampaui standar minimum (7%) menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, kadar air 
sebesar 5,64% masih melebihi batas maksimum SNI (<4%). Dengan demikian, filamen telur ikan terbang berpotensi sebagai 
bahan penyedap rasa alami dengan nilai gizi tinggi, tetapi diperlukan optimasi proses pengeringan agar kadar air memenuhi 
standar mutu.