EKSPLORASI AROMA DAN RASA KOPI DENGAN METODE FERMENTASI

Abstract

Kopi merupakan komoditas unggulan Indonesia dengan karakter aroma dan rasa yang khas, yang sangat 
dipengaruhi oleh teknik pascapanen, terutama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh fermentasi 
anaerob metode natural injection dengan inokulasi ragi hasil isolasi terhadap profil sensori kopi arabika dan robusta pada 
berbagai lama perendaman. Metode penelitian meliputi isolasi ragi dari biji kopi, fermentasi anaerob selama 3, 7, dan 14 
hari, pengeringan, penyangraian, serta uji sensori deskriptif terhadap atribut aroma, rasa, body, dan acidity. Hasil penelitian 
menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensori kopi. Fermentasi selama 7 hari 
menghasilkan profil aroma dan rasa fruity yang kuat dan seimbang, sedangkan fermentasi 14 hari memperkuat nuansa 
nutty dan brown sugar. Aktivitas mikrobiologis ragi berperan dalam pembentukan senyawa volatil seperti ester, alkohol, dan 
aldehid, sementara karakter karamel, cokelat, dan nutty dipengaruhi oleh reaksi Maillard selama penyangraian. Hasil ini 
menunjukkan bahwa fermentasi natural injection berpotensi meningkatkan kompleksitas aroma dan rasa kopi, meskipun 
pengaruh spesifik mikroorganisme masih memerlukan kajian lanjutan.