KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIK MI KERING DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN WADER (Rasbora jacobsoni)

Abstract

Mi merupakan olahan produk pangan yang digemari masyarakat Indonesia. Mi umumnya memiliki kandungan tinggi 
karbohidrat dan rendah protein, sehingga memerlukan penambahan pangan sumber protein agar kandungan zat gizinya 
seimbang. Salah satu bahan pangan sumber protein adalah ikan wader. Pengolahan mi kering dengan penambahan ikan 
memengaruhi tingkat elastisitas mi. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi kaku dan mudah putus. Tujuan penelitian ini yaitu 
untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan wader terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi kering. Mi kering 
diproduksi dengan perbandingan daging ikan wader:tepung terigu sebesar 0:100; 20:80; 25:75; 30:70; dan 35:65. Mi kering 
kemudian diuji sifat organoleptiknya dengan uji hedonik dan dikarakterisasi fisik seperti aw, daya serap air, dan cooking loss. Hasil 
penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan wader berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma, kekenyalan dan rasa mi 
kering, tetapi tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan warna mi kering. Selain itu, ikan wader juga berpengaruh nyata terhadap 
daya serap air dan cooking loss mi kering, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aw mi kering. Hasil penelitian juga 
menunjukkan penambahan daging ikan wader menurunkan tingkat penerimaan aroma, kekenyalan, rasa mi kering. Selain itu, 
penambahan daging ikan wader menurunkan menurunkan daya serap air dan meningkatkan cooking loss mi kering.