PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK DENGAN PENAMBAHAN LIMBAH CANGKANG UDANG DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk kerupuk berbahan limbah kulit dan kepala udang serta daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber kalsium tambahan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tepung cangkang udang (30%, 35%, dan 40%) dan daun kelor (10%, 15%, dan 20%), pada tiga perlakuan (P1, P2, P3) serta kontrol (P0). Analisis meliputi kadar kalsium, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada kadar kalsium kerupuk, dengan perlakuan P3 mencapai kadar tertinggi (28,44 mg/100 g). Tekstur kekerasan meningkat seiring penambahan konsentrasi tepung cangkang udang, sementara daya patah tidak menunjukkan perubahan signifikan. Penambahan tepung cangkang udang dan daun kelor memengaruhi warna kerupuk, terutama tingkat kecerahan (L). Uji organoleptik menunjukkan rasa paling gurih ditemukan pada perlakuan P2 (tepung cangkang udang 35% dan daun kelor 15%), meskipun aroma amis meningkat pada konsentrasi tepung cangkang udang yang lebih tinggi. Penelitian ini menyimpulkan bahwa produk kerupuk ini berpotensi sebagai alternatif sumber kalsium tambahan, meskipun belum cukup untuk memenuhi kebutuhan kalsium manusia sepenuhnya.