KARAKTERISTIK FISIK GEL TEPUNG SAGU (Metroxilon sp.) YANG DIFORMULASI DENGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea batatas L) DAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik tepung sagu yang diformulasi dengan tepung ubi jalar putih dan tepung  sagu yang diformulasi dengan tepung pisang kepok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan  perlakuan formulasi tepung. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, warna dan performa gel,  lama waktu terbentuk gel, suhu  terbentuk gel optimum, pH, dan skor kelunakan tekstur gel. Analisis data dilakukan dengan One Way Analysis of Variance (ANOVA)  dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (p ≤ 0,05). Hasil menunjukkan kadar air tepung sagu yang  diformulasi dengan ubi jalar putih dan tepung pisang kepok berkisar antara 14-16%. Formulasi tepung ubi jalar putih dan tepung  ubi jalar, dan tepung sagu dengan tepung pisang kepok memengaruhi warna dan performa gel. Penambahan tepung ubi jalar putih  memengaruhi karakteristik fisik gel sagu, begitu pula dengan gel yang terbentuk dari formulasi tepung sagu dan tepung pisang  kepok. Pada campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar putih, suhu gel optimum berkisar 57,33°C hingga 62,00°C, dengan skor  kelunakan gel 2,27 hingga 3,33. Pada campuran tepung sagu dengan tepung pisang kepok, suhu gel optimum berkisar 60,00°C  hingga 64,00°C, dengan skor kelunakan gel 2,13 hingga 3,47. Tepung pisang kepok lebih efektif dalam meningkatkan suhu gel dan mengurangi kelunakan gel dibandingkan tepung ubi jalar putih. Hasil penelitian ini memberikan informasi aplikasi lebih luas untuk  diversifikasi produk pangan berbasis sagu.