REVIEW: EFEK TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERMAL DAN NON-TERMAL TERHADAP ALPUKAT (Persea americana)

Uray Ulfah Nabilah; Sulha Rahmi Oktaviani; Andi Dahlan

doi:10.63071/g9mzw677

Authors

Uray Ulfah Nabilah Universitas Tanjungpura Author
Sulha Rahmi Oktaviani Universitas Tanjungpura Author
Andi Dahlan Institut Teknologi dan Kesehatan Avicenna Author

DOI:

https://doi.org/10.63071/g9mzw677

Keywords:

alpukat, pengolahan, termal, non termal

Abstract

Alpukat (Persea americana) memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan harga jual yang relatif tinggi, tetapi umur simpannya terbatas akibat aktivitas mikrobiologis dan enzimatis. Teknologi pengolahan termal dan non-termal telah diterapkan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk olahannya. Artikel ulasan ini bertujuan
memberikan gambaran terkait pengaruh berbagai metode pengolahan termal (sterilisasi, pasteurisasi, blanching, dan pengeringan) serta non-termal (high pressure processing (HPP), iradiasi, dan pulsed light) terhadap karakteristik mutu alpukat.
Pengolahan termal memerlukan kombinasi suhu dan waktu yang tepat untuk mempertahankan kualitas gizi dan sensorik. Teknologi non-termal menunjukkan potensi lebih baik dalam menjaga sifat organoleptik yang menyerupai buah segar. Studi yang tersedia menunjukkan bahwa sebagian besar pengolahan non-termal masih terbatas pada metode pasteurisasi. Baik pengolahan termal maupun non-termal terbukti mampu menghambat pertumbuhan mikroba, menjaga kualitas fisik, serta
memperpanjang umur simpan alpukat dibandingkan dengan buah segar tanpa perlakuan. Ulasan ini diharapkan menjadi acuan dalam pemilihan teknologi pengolahan yang tepat untuk pengembangan produk berbasis alpukat.