PENGEMBANGAN DAN EVALUASI SENSORI SELAI AMPAS APEL (Malus domestica) DENGAN PENAMBAHAN LEMON (Citrus limon) SEBAGAI INOVASI PRODUK DARI LIMBAH PANGAN

Abstract

Pemanfaatan limbah pangan sebagai bahan baku produk baru merupakan pendekatan inovatif yang mendukung 
prinsip ekonomi sirkular. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi selai berbahan dasar ampas 
apel (Malus domestica) dengan penambahan lemon (Citrus limon) sebagai sumber asam alami. Tiga formulasi selai dengan 
rasio ampas apel:gula yaitu 1:1 (A1), 2:1 (A2), dan 3:1 (A3) dikembangkan dan diuji secara organoleptik oleh 25 panelis 
tidak terlatih. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan 
menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa atribut rasa (p = 0,006) dan 
penerimaan keseluruhan (p = 0,000) berbeda signifikan antar formulasi, sedangkan aroma, warna, dan tekstur tidak 
berbeda nyata (p > 0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel A3 (rasio 3:1) memperoleh nilai tertinggi untuk 
rasa (4,04 ± 0,84) dan penerimaan keseluruhan (4,16 ± 0,77), serta berbeda nyata dari A1. Dengan demikian, formulasi A3 
berpotensi menjadi produk unggulan selai dari limbah apel dengan karakteristik sensori yang paling disukai. Hasil ini 
mendukung potensi pemanfaatan limbah ampas apel sebagai bahan pangan bernilai tambah dan ramah lingkungan.