PENGARUH PERBEDAAN JENIS PROSES PERLAKUAN PANAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN TOTAL MIKROBA IKAN BEONG (Hemibagrus nemurus)

Abstract

Ikan beong (Hemibagrus nemurus) merupakan ikan endemik yang menjadi ikon Kota Magelang dan banyak ditemukan di Sungai Progo. Ikan ini umumnya diolah menjadi makanan khas daerah, yaitu mangut beong. Proses pengolahan dengan suhu tinggi berpotensi memengaruhi karakteristik fisikokimia dan nilai gizi ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik morfometrik ikan beong serta pengaruh berbagai metode perlakuan panas terhadap sifat fisikokimia (kadar proksimat, nilai kalori, pH, susut bobot, dan daya cerna protein) serta total mikroba. Perlakuan panas yang digunakan meliputi perebusan, pengukusan, dan penggorengan selama 10 menit. Total mikroba dianalisis menggunakan metode Aerobic Plate Count (APC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat rata-rata ikan beong adalah 285,13 ± 33,70 gram, dengan proporsi tubuh terdiri atas 47% daging, 36% tulang, 7,66% kulit, dan 8,90% jeroan. Perlakuan panas memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap karakteristik fisikokimia, meliputi pH, susut bobot, komposisi proksimat, dan daya cerna protein. Perebusan pada suhu 100°C menyebabkan susut bobot sebesar 14,43 ± 1,80%, yang tidak berbeda nyata dengan pengukusan. Namun, daya cerna protein pada perlakuan perebusan lebih tinggi dibandingkan pengukusan dan penggorengan. Berdasarkan hasil uji APC, jumlah total mikroba pada sampel ikan yang diberi perlakuan panas adalah <4 log₁₀ CFU/g dan masih memenuhi batas maksimum yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).