AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA VELVA PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN

Abstract

Pemanfaatan daging buah pala oleh masyarakat hanya sebagian kecil saja dan selebihnya dibuang sebagai limbah pertanian. Padahal daging buah pala mengandung senyawa-senyawa fungsional seperti flavonoid dan terpenoid yang berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan antivirus.  Pemilihan gula aren sebagai pengganti gula pasir dalam pembuatan velva pala merupakan salah satu upaya memaanfaatkan potensi produksi dan nilai fungsional dagaing buah pala.  Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi gula aren yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia velva pala. Rancangan percobaan yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi gula aren, yakni 30%, 40%, dan 50% (b/v).  Parameter yang dianalisis antara lain aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia meliputi overrun, resistensi pelelehan, vitamin C, serat kasar, dan total gula.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren yang berbeda berpengaruh terhadap semua parameter.  Velva pala yang dihasilkan dari penggunaan konsentrasi gula aren yang berbeda memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 136,48-173,32 ppm, overrun 14,86-20,16%, resistensi pelelehan 11,91-16,06 menit, vitamin C 16,98-31,85 mg/100 g bahan, serat kasar 1,37-1,94%, dan total gula 13,65-17,24%. Velva pala terbaik dihasilkan dari penggunaan gula aren 50% dengan aktivitas antioksidan yang paling baik dibandingkan perlakuan lainnya, yakni nilai IC50 sebesar 136,48 ppm dan termasuk dalam antioksidan sedang.