KARAKTERISTIK FISIK DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP JELLY DRINK PALA (Myristica fragrans H.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI GELATIN

Abstract

Daging buah pala mengandung serat pangan dan fitokimia yang berpotensi sebagai antioksidan.  Diversifikasi 
daging buah pala menjadi produk-produk olahan merupakan salah satu upaya untuk mengatasi produksi daging 
buah pala yang melimpah, diantaranya produk jelly drink.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi 
gelatin yang tepat dalam pembuatan jelly drink pala.  Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dengan 
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan tiga kali ulangan, dengan perlakuan antara 
lain: G1= konsentrasi gelatin 0,75%; G2= konsentrasi gelatin 1,00%; G3= konsentrasi gelatin 1,25%).  Data yang 
diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan New 
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gelatin yang berbeda 
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut, sineresis, dan laju alir, namun tidak mempengaruhi pH jelly 
drink pala.  Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma dan warna juga tidak dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi 
gelatin yang berbeda, kecuali tekstur.  Perlakuan konsentrasi gelatin 1,00% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar total 
padatan terlarut 25,60Brix, pH 4,07, sineresis 1,928%, laju alir 1,86 cm/detik, serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 
3,92 (suka), aroma 3,88 (suka), warna 3,56 (suka), dan tekstur 4,16 (suka).