KARAKTERISTIK PRODUK FERMENTASI KOMBUCHA DARI TEH HITAM (Camelia sinensis), KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.), JAHE (Zingiber officinale) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Abstract

 Saat ini kombucha merupakan salah satu minuman fermentasi yang populer karena manfaatnya bagi kesehatan.  Kombucha merupakan hasil fermentasi simbosis khamir, bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat pada substrat ekstrak  daun teh hitam. Namun karena tingkat popularitas kombucha yang tinggi, saat ini banyak substitusi bahan lain seperti secang,  jahe dan bunga telang yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik  kombucha dari jahe, kayu secang dan bunga telang yang dibandingkan dengan kombucha dari teh hitam berdasarkan ketebalan  nata, pH dan karakteristik organoleptik (rasa dan aroma). Pembuatan kombucha menggunakan masing-masing 10 gram jahe,  kayu secang, bunga telang, teh hitam dan difermentasi  selama 14 hari. Pengukuran nata dan nilai pH dilakukan pada hari ke 14. Karakteristik organoleptik (rasa dan aroma) dinilai oleh 30 panelis tidak terlatih. Pada penelitian ini disimpulkan bahwa pada  kombucha jahe memiliki ketebalan nata 0,7 cm;  nilai pH 3; dan memiliki karakteristik rasa dan aroma yang disukai panelis.  Kombucha bunga telang memiliki ketebalan nata 1 cm; nilai pH 2; memiliki rasa yang disukai panelis, namun aroma yang hanya  dinilai netral oleh panelis. Pada kombucha kayu secang, memiliki ketebalan nata paling tipis (0,1 cm); nilai pH 3, dan memiliki  karakteristik rasa dan aroma yang dinilai netral oleh panelis.