KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTY ANALOG NANGKA MUDA DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JANGKRIK (Acheta domesticus)

Abstract

Patty analog adalah patty yang terbuat dari bahan non daging tetapi memiliki karakteristik fisikokimia menyerupai  patty daging. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro  pedang dengan penambahan tepung jangkrik terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik patty analog. Penelitian ini 
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi nangka muda dan  tepung koro (60:40, 70:30, 80:20) dan faktor kedua penambahan tepung jangkrik (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian  menunjukkan perlakuan terbaik didapatkan dari perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro (60:40) dan tepung  jangkrik 15% yang menghasilkan patty analog dengan dengan kadar air 50,94%, kadar abu 0,99%, kadar protein 23,01%,  kadar lemak 9,20%, kadar karbohidrat 15,76%, kadar serat kasar 7,38%, WHC 78,20%, cooking loss 4,78%, hardness  3968,19 g, dan chewiness 832,89 g.mm, serta parameter organoleptik dengan skor warna 4 (suka), skor rasa 3,2 (netral), 
skor aroma 3,56 (suka), dan skor tekstur 3,48 (suka). Penelitian ini menunjukkan potensi nangka muda dan tepung koro  serta tepung jangkrik sebagai bahan pembuatan patty analog, menjawab kebutuhan akan sumber protein yang  berkelanjutan di industri makanan.