PERLAKUAN STRES PADA BERAS KECAMBAH SEBAGAI STRATEGI PENINGKATAN SENYAWA BIOAKTIF UNTUK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL: KAJIAN LITERATUR

Abstract

Beras kecambah merupakan ingredien pangan fungsional dengan aktivitas antioksidan tinggi serta kaya senyawa 
bioaktif, seperti γ-aminobutirat (GABA), senyawa fenolik, dan flavonoid. Penerapan perlakuan stres selama perkecambahan 
terbukti mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan beras, yang berperan dalam pengaturan 
kadar glukosa darah, perlindungan fungsi saraf, dan pencegahan kerusakan sel akibat radikal bebas. Perlakuan stres 
kombinasi ultrasound dan CaCl₂ 2% dilaporkan meningkatkan kadar GABA hingga 3,29 kali lipat, gliserol 4,88 kali lipat, dan 
glutamat 2,02 kali lipat dibandingkan kontrol. Selain itu, penggunaan Slightly Acidic Electrolyzed Water (SAEW, 10 ppm) 
meningkatkan kadar GABA dari 1,8 menjadi 7,35 mg/L. Beras kecambah juga berpotensi diaplikasikan sebagai bahan baku 
produk pangan, seperti snack bar berbasis campuran tepung kecambah kacang merah dan tepung beras merah (50:50) 
dengan kandungan protein 14,16% dan serat kasar 6,71%. Kombinasi proses perkecambahan dan perlakuan stres 
mendorong peningkatan nilai fungsional serta inovasi pengembangan produk pangan modern, sehingga beras kecambah 
berpotensi menjadi ingredien pangan fungsional bernilai tambah tinggi.