KARAKTERISTIK TERASI NABATI BERBAHAN DASAR KEDELAI MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN Lactobacillus plantarum FNCC 1012 DAN Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang karakteristik terasi nabati berbahan dasar kedelai menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum FNCC 1012 dan Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan jenis starter serta lama fermentasi terhadap mutu terasi nabati berbahan dasar kedelai. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I jenis starter (Lactobacillus plantarum FNCC 1012, Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079, dan campuran Lactobacillus plantarum FNCC 1012 dengan Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079) dan faktor II lama fermentasi (4, 9, dan 14 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 95%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.90), rasa (4.85) dan warna (4.65) yaitu pada perlakuan jenis starter campuran dengan lama fermentasi 4 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi nabati dengan karakteristik total bakteri asam laktat (BAL) 9,01 Log CFU/g, kadar air 6,30%, kadar abu 7,42%, kadar protein terlarut 17,93% dan kadar asam glutamat 0,20%.