PENGARUH PROPORSI TEPUNG BERAS KETAN HITAM DENGAN TEPUNG TAPIOKA SERTA PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN PADA KONSISTENSI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLAPTIK RICE PAPER

Abstract

Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka serta penambahan iota karagenan terhadap konsistensi fisikokimia dan organolaptik rice paper. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis fisikokimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (60:40; 50:50; 40:60) dan penambahan iota karagenan (0,5%; 0,75%; 1%) dengan ulangan sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance), dan dilanjutkan dengan uji DMRT (ducan multiple range test) taraf 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (40:60) dan iota karagenan 1%, menghasilkan analisis fisik meliputi daya rehidrasi 75,2%, tekstur 3,1N, dan kuat tarik 1,36 N, sedangkan analisis kimiawi meliputi kadar air 13,26%, kadar abu 1,32%, kadar pati 68,21%, kadar amilosa 12,18%, kadar amilopektin 56,03%, aktivitas antioksidan 31,26%, serat terlarut 1,4%, serat tak larut 2,59% dan serat pangan total 3,99%. Analisis organoleptik (hedonik) dengan nilai rata-rata nilai warna 4,08 (suka); tekstur 3,88 (suka); rasa 3,6 (suka).