KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisiaca Var. Sapientum (L.)Kunt) DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU PENGERING MELALUI TEKNOLOGI PASCA PANEN

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan pisang ambon dan tingkat kematangan  pisang ambon terhadap kadar air, kadar abu, uji karbohidrat dengan mengamati warna, kadar protein, cemaran logam (Pb),  cemaran mikroba dan uji sensori (warna, aroma, tekstur,rasa). Pada proses pengeringannya menggunakan dehidrator  dengan variasi suhu pengering 50°C, 55°C, 60°C, 65°C, 70°C, 75°C dengan tingkat kematangan pisang  ambon belum  matang, pisang ambon sudah matang dan pisang ambon terlalu matang. Dari hasil pengujian kadar air hasil terendah  sebesar 6,89%, kadar abu terendah sebesar 0,005%, kadar protein tertinggi sebesar 6,02%, dan dari hasil pengujian  cemaran logam Pb diperoleh bahwa tepung pisang ambon tidak mengandung cemaran logam Pb, uji karbohidrat dilakukan 
secara kualitatif dengan hasil positif mengandung karbohidrat yang ditandai dengan endapan merah bata, cemaran mikroba  rata – rata sebesar 5,3x 105 koloni/g - 9,1x 105 koloni/g. Hasil uji sensori dari 25 panelis dihasilkan bahwa panelis memiliki  ketertarikan pada sampel tepung pisang ambon lewat matang suhu 75 °C.