PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN FROZEN DESSERT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia kacang tunggak (Vigna unguiculata L.), menentukan  rasio kacang tunggak dan air terbaik (1:2, 1:4, dan 1:6), serta mengevaluasi jenis dan konsentrasi penstabil (CMC, karagenan,  dan guar gum pada konsentrasi 0,25; 0,5; dan 0,75%) yang paling optimal dalam pembuatan frozen dessert. Penilaian 
dilakukan berdasarkan karakteristik kimia sari kacang tunggak, yaitu kadar lemak, protein, dan total padatan; serta  berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris frozen dessert, yaitu overrun, waktu pelelehan (melting time), kadar lemak,  protein, total padatan, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kacang tunggak dan air terbaik adalah 1:2,  dengan kadar lemak 0,23±0,03%; protein 3,60±0,87%; dan total padatan 9,83±0,48%. Penstabil terbaik adalah CMC pada  konsentrasi 0,25%, yang menghasilkan kadar lemak 0,44±0,08%; protein 2,81±0,15%; total padatan 66,11±1,07%; waktu  pelelehan 49,74±3,60 menit; dan overrun sebesar 0,57±7,11%. Uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan “agak suka”  terhadap atribut rasa, aroma, mouthfeel, kelelehan, dan keseluruhan dengan skor berturut-turut sebesar 4,90±1,43; 
4,87±1,27; 4,95±1,40; 4,63±1,44; dan 4,90±1,28.