PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM ASETAT (CH3COOH) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATIN KEPALA AYAM BROILER

Abstract

Gelatin menjadi salah satu produk pangan yang dimanfaatkan sebagai penstabil, pengemulsi, enkapsulan, bahan pembentuk film dan busa. Bahan baku pembuatan gelatin tertinggi berasal dari kulit dan tulang babi sebagai bahan baku. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai sumber pembuatan gelatin yaitu unggas. Penelitian ini menggunakan metode ekstraksi yaitu metode asam, karena dinilai memiliki penilaian yang lebih efektif dan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses basa. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh konsentrasi larutan asam asetat terhadap karakteristik gelatin kepala ayam broiler. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi konsentrasi larutan asam asetat yaitu 2%, 4%, 6% selama 6 jam dengan pemanggangan oven suhu 60°C selama 48 jam. Analisis secara duplo karakteristik gelatin kepala ayam broiler, meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik gel. Gelatin yang dihasilkan memiliki Rendemen 2,22 – 3,01%, Kadar air 6,19 – 7,75%, Kadar abu 4,32 – 6,35%, pH 5,35 – 5,69, Viskositas 4,09 - 11,68 Mpa.s, Kekuatan gel 38,97 - 65,9 g bloom, Titik leleh 28 - 30°C dan Titik gel 13,75 - 17°C. Gelatin yang diproduksi dari kepala ayam broiler menggunakan pengaruh konsentrasi larutan asam asetat (CH₃COOH) memiliki beberapa sifat yang mirip dengan gelatin komersial yang distandarkan SNI dan GMIA