PENGENDALIAN PRODUK STERILISASI KOMERSIAL TUNA DALAM KEMASAN KALENG DENGAN MENGGUNAKAN PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengendalian bahaya yang terdapat pada produk sterilisasi komersial sesuai dengan hazard analysis critical control point (HACCP). Metode penelitian ini menggunakan metode kerja deskriptif dan survey. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-unsur, ciri-ciri, sifat-sifat suatu fenomena dan  Survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk mencari informasi faktual secara mendetail, menggambarkan gejala yang ada, mengidentifikasi masalah-masalah serta membuat evaluasi. Pengendalian bahaya dimulai dari penerapan prosedur kerja yang baik pada bagian sterilisasi. Persiapan awal harus dilakukan pengecekan (kadar klorin pada tangki air cooling yaitu 1,0-2,0 ppm). Pengendalian yang perlu diperhatikan dalam proses sterilisasi agar produk aman sesuai dengan persyaratan sterilisasi komersial yaitu bahaya Biologi Survival of Clostridium Botulinum dan Pasca proses kontaminasi dengan bakteri pethogen karena air cooling yang terkontaminasi yaitu dengan melakukan monitoring pada Suhu inisial produk (IT)≥ 25⁰ C, waktu vent dan suhu, suhu waktu dan tekanan retort, pemeriksaan MIG sesuai grafik dan sterilisasi plester sehingga dapat disimpulkan keberhasilan keamanan pangan pada proses pengalengan ikan perlu dilakukan penerapan HACCP dan dilakukan monitoring pada setiap proses