PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER STARTER DALAM PEMBUATAN SOYGURT DARI KEDELAI UNGGULAN SUMATERA BARAT

Abstract

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis starter pada soyghurt sebagai pangan fungsional serta 
untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt dari berbagai jenis starter tersebut. Proses 
pembuatan soyghurt terbagi menjadi dua tahap utama: pembuatan susu kedelai dan pembuatan soyghurt. Tahap pertama, susu 
kedelai dibuat dengan menyortir dan mencuci kedelai. Kemudian, kedelai direndam dalam air (1:3) selama 12 jam, kemudian 
ditiriskan. Setelah itu, kedelai direndam lagi dalam air selama 30 menit dan dibilas dengan air mengalir. Kemudian, kulit ari 
dipisahkan dari kedelai. Kedelai kemudian diblender dengan air panas (85°C) selama 10 menit, lalu disaring dengan kain blacu. 
Sari kedelai kemudian dicampur dengan gula pasir dan bubuk susu skim. Susu kedelai dipanaskan hingga 80°C, lalu didinginkan 
hingga suhu 42°C. Tahap kedua, soyghurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri starter ke dalam 100-200 ml susu kedelai, 
lalu menginkubasi campuran tersebut dalam inkubator sederhana selama 18 jam pada suhu 35-37°C. Terakhir, soyghurt 
didinginkan dalam kulkas pada suhu 4°C untuk menghentikan proses fermentasi. Penggunaan berbagai jenis starter tidak 
memberikan perbedaan yang signifikan pada soyghurt sebagai pangan fungsional. Namun, penggunaan berbagai jenis starter 
(dadih, biokul, CMR) memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik, meskipun tidak berbeda 
signifikan dalam kualitas soyghurt yang dihasilkan