PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI NABATI DARI TEMPE GEMBUS

Abstract

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang memiliki bau khas, hasil fermentasi udang atau ikan 
dengan menggunakan garam. Bahan dasar terasi yang berupa udang dan ikan memiliki kandungan protein hewani yang 
menyebabkan alergi bagi beberapa orang. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan produk terasi yang terbuat dari 
bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi nabati adalah tempe gembus. Tujuan 
penelitian ini untuk mengevaluasi dan menentukan perlakuan terbaik konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap 
karakteristik fisikokimia dan kandungan asam glutamate terasi nabati berbahan dasar tempe gembus. Metode penelitian 
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi garam (2%, 4%, dan 6%) dan 
lama fermentasi (5, 10, dan 15 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf 
kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple 
Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.08) dan warna 
(4.12) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 4% dan lama fermentasi 15 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi 
nabati dengan karakteristik kadar air 3.6%, kadar abu 16.09%, kadar garam 12.62%, nilai pH 5.47, kadar protein terlarut 
7.24%, total bakteri asam laktat (BAL) 5.8 log cfu/g, asam glutamat 0.23%, E.coli 8,6 cfu/g